Çorum’un Kargı ilçesine özgü koyun ve keçi sütünden üretilen doğal bir peynir türü olan ‘Kargı Tulum Peyniri’ üniversitede tez konusu oldu. Ordu Üniversitesi Ziraat Fakültesi, Gıda Mühendisliği bölümü öğrencileri Zekai Tarakçı, Yunus Emre Tuncay, Ömer Faruk Çelik tarafından üniversite bitirme tezi olarak ‘Kargı Tulum Peyniri’ konu edildi. Aynı öğrenciler hazırladıkları çalışmayı, ‘İç Anadolu Bölgesi 2. Tarım ve Gıda Kongresi kuruluna da gönderildi. Kurul çalışmayı inceleyerek kongrede yer almasına karar verdi. Öğrenciler hazırlayacakları tez için Kargı ilçesinde uzun yıllar ‘Kargı Tulum Peyniri’ üretimi ve satışını yapan Mustafa Döğen ile irtibata geçti. Kargı Tulum Peyniri’nin tanıtılması için uzun yıllar uğraş veren Döğen yurt dışında yapılan yarışmalara da katıldı. Döğen’in gönderdiği Kargı Tulum Peyniri en son, Almanya’da gerçekleştirilen dünya peynir yarışmasında 3. ve İtalya’da yapılan bir başka yarışmada ise dünya peynirleri arasında ilk 10 arasına girdi. Döğen elindeki tüm bilgileri öğrenciler ile paylaşarak tez çalışmasına katkı sundu. Kargı Tulum Peyniri için yapılan her türlü çalışmaya her zaman destek vermeye hazır olduğunu belirten Döğen, ‘Arkadaşlarımız bana ulaşarak böyle bir tez ödevleri olduğunu ve benim yardım etmemi istediklerini söylediler. Kargı Tulum Peyniri ile ilgili daha önce yaptırdığım deney ve inceleme sonuçları da dahil elimdeki tüm bilgileri öğrenciler ile paylaştım. Ben peynirin tanıtılması için yurt içi ve yurt dışında çok çaba harcadım onun için Kargı Tulum Peyniri ile ilgili yapılan tüm çalışmalara herzaman destek vermeye hazırım’’ dedi. PEYNİRİN ZAHMETLİ BİR ÜRETİM SÜRECİ VAR Yaz mevsiminde yaylalarda üretilen sonbahar mevsiminde ise pazarda satışa sunulan Kargı tulum peyniri’nin özelliği hayvanlardan sağılan taze sütün sıcaklığını kaybetmeden süzülerek ve yağı alınmadan mayalanıp değişik işlemlerden geçirilerek tulumlara basılıp yapılmasıdır. Hayvanlardan sağılan sütün mayalanmasının belirli bir sürecin ardından bez torbaya basılıyor. Bu işlem yayladan göçlerin ineceği ekim ayı sonuna kadar devam ediyor. Yayladan inme zamanı olan Ekim ayı sonu yaklaştığında, peynirlerin pazarlanması için konulacağı tulumun hazırlanmasına başlanılıyor. Tulumlar koyun ve kuzu derilerinden yapılırken deriler çeşitli işlemlerden geçirilerek iyice temizleniyor ve küçük parçalar halinde kesilerek dikiliyor, Büyük bez torbalarda suyu akıtılan peynirler, beyaz bir çarşaf üzerine boşaltılır. Boşaltılan bu peynirler dikilip hazırlanan tulumlara içinde hiç hava boşluğu kalmayacak şekilde sıkıştırılarak basılıyor. Basılan bu tulumlar özenli bir şekilde pazarlara getirilerek satışa sunuluyor. Yağı alınmayan sütten yapıldığı için sıcak ortamlarda ve buzdolabında bulundurulmadan serin ortamda saklanarak tüketilen Kargı Tulum Peyniri Almanya’da dünyanın bir çok ülke ve şehrinden gelen peynirler arasında yapılan yarışmada üçüncü, İtalya’da düzenlenen bir yarışmada ise onuncu oldu. Çok farklı bir tada sahip olan bu peynir uzun ve zahmetli bir süreçten geçtikten sonra sofralara geliyor. LEZZETİ DOĞAL OLMASINDAN GELİYOR Tulum peynirinin lezzeti koyun ve keçilerin yaylalarda yediği ottan geliyor. Koyun ve keçiler her sabah güneşin doğuşuyla yaylada otlatılıyor. Akşam saatlerine kadar doğal otlarla beslenen koyun ve keçiler akşam da sağılıyor. Sağılan sütler süzgeçle süzüldükten sonra mayalanıyor. Mayanı tutmasıyla birlikte bir kaba konulan tulum peyniri daha sonra süzgeç görevi gören torbalara konuluyor. Burada peynirin suyu iyice akıtıldıktan sonra tuzlanıyor. Sonra bulunduğu torbadan büyük bir kaba boşaltılan peynir iyice yoğruluyor. 1 ay kadar bekletilen peynir sonra tekrar yoğruluyor. Peynir hazır kıvama geldikten sonra koyun derisinden yapılan bezlere basılarak yemeye hazır hale getiriliyor. Peynirin üretilişinin bir hayli zahmetli olması nedeniyle piyasa da da zor bulunduğunu belirten üretici Mustafa Döğen, “Bu nedenle peynirlerimiz genelde sipariş usulü üretiliyor, daha üretmeden satıyoruz. Peynirimizin tek eksikliği tanınmamış olması. Bu nedenle Kargı Tulum Peyniri’nin tanıtılması için ilgili tüm yarışma ve fuarlara katılıyorum. Ordu Üniversitesi Ziraat Fakültesi, Gıda Mühendisliği bölümü öğrencilerimizin son yaptığı bu çalışmanın da Kargı Tulum Peyniri’nin tanıtılmasına bilimsel olarak katkı sağlayacağına inanıyorum’’ dedi.