Bülent Şık

Ispanaktan söz edip de Temel Reis’ten söz etmemek olanaksız. Ispanağın özellikle batı toplumlarında bu kadar çok tüketilen bir sebze olmasında Temel Reis’in rolü büyük.

 

Filmini ya da çizgi filmini izleyenlerin iyi bileceği gibi güçsüz, sarsak, sıradan bir denizci olan Temel Reis bir kutu ıspanak yiyerek bir anda güçlü, kuvvetli, önüne çıkan herkesi yenebilen bir süpermene dönüşüverir. Peki, bu dönüşümün sırrı nedir? Bu sorunun yanıtı 1870 yılında yapılan bir kimya deneyinde yatıyor.
 

1870 yılında, ıspanaktaki demir oranını belirlemeye çalışan Erich von Wolf adlı Alman kimyager elde ettiği sonuçları kayda geçirirken bir hata yapar ve ıspanaktaki demir oranını yüzde 3,5 olarak değil de yüzde 35 olarak yazar. Yiyeceklerle aldığımız demir kan yapımı için gerekli bir mineraldir. Vücuda az miktarda alınması ya da yetersizliği ise kansızlığa neden olur. Kansızlığın en tipik belirtileri ise çabuk yorulma ve halsizliktir.
 

Deneysel hatalar bazen bir Süpermen yaratır
 

Ispanaktaki demir miktarının yanlış yazılması, ıspanağın en fazla demir içeren yiyecek olarak algılanmasına ve vücudu daha güçlü kıldığına dair yanlış bir kanaate yol açtı. Bu kanaat Temel Reis isimli çizgi film ile dünya genelinde yaygınlaştı.

1930’lu yıllarda Temel Reis çizgi filmi sadece Amerika Birleşik Devletleri’nde ıspanak tüketimini en az yüzde 30 oranında artırmıştı. Ülkenin en önemli ıspanak üretim merkezlerinden biri olan Texas eyaletindeki Crystal City kentine 1937 yılında Temel Reis’in heykeli bile dikilmişti.
 

Zamanla ıspanağın bu kadar çok demir içermediği, üstelik içerdiği demirin de bağırsaklarda emilmediği anlaşıldı. Ispanak, diğer yeşil yapraklı sebzelerden farklı olarak bol miktarda oksalik asit içerir ve oksalik asit bağırsaklarda demirin emilimini önler. Bütün bunlar artık iyi bilinmesine rağmen bu yanlış kanaatin bütünüyle yok olduğunu söylemek de olanaksız. 2004 yılında Empire State binasının ıspanak yeşiline boyanması ıspanak-demir efsanesini tekrar dirilten olaylardan biriydi örneğin.

 

Ama yazıyı daha fazla uzatmadan, bazı yemek tariflerine de yer vererek ıspanak hakkında söylenmesi gereken başka gerçeklere değineceğim.
 

Ekşili ıspanak başı yemeği
 

Ana unsurunu kavrulmuş ıspanağın oluşturduğu ıspanaklı yumurta ya da yoğurtlu ıspanak yemekleri her yöremizde bilinen, yapılan yemekler. Ama ıspanak deyince aklıma Çukurova bölgesinde ıspanakların baş kısmının koparılıp, kavrulmuş soğanın içine atıldığı ve üzerine bir adet limon, bir parça su ve haşlanmış nohut eklenerek pişirildiği “ıspanak başı” yemeği geliyor. Annem çok pişirdiği için belki de.

 

Ispanağın salatası da çok lezzetlidir. Taze yaprakları sapa ilişik olduğu kısımlarından koparılarak doğrudan salata yapılabileceği gibi, ıspanaklar biraz haşlandıktan sonra salatasını yapmak da olanaklı. Kısa süreli haşlama işleminin dikkate değer yararları da var.
 

Kısa süreli haşlama nitratı azaltır
 

Haşlama işlemi yapılacaksa önce sap kısımlarını haşlama suyuna atıp, yaprak kısımlarını sonra eklemekte büyük yarar var. Bu şekilde haşlama yaparak suda çözünen vitamin ve minerallerin kaybını azaltmak mümkün. Ispanağın sap kısımlarını bir iki dakika, yaprak kısımlarını ise en fazla bir dakika haşlama suyunda tutmak yeterli olur; daha uzun süre tutmak vitamin ve mineral kaybını artıracaktır.
 

Salata ya da yemeğini yapmadan önce kısa süreli bir haşlama yapmak ıspanağın içerdiği nitrat ve yedikten sonra ağzımızda burulmaya yol açan oksalik asit miktarını azaltıyor.
 

Sadece ıspanak değil roka, turp, hardal, pazı, kereviz, maydanoz gibi yeşil yapraklı sebzelerin çoğunda nitrat bulunur; ama en çok nitrat içeren sebzeler ıspanak ve maruldur.
 

Nitratlar sularda kirlenmeye yol açan kimyasal maddelerdir. Ayrıca bir yaşından küçük çocuklarda kanın oksijen taşıma yeteneğini zaafa uğrattıkları için bebek beslenmesinde çok önem arz ederler.
 

Vücudumuza aldığımız nitratın %70-94’ü sebzelerden gelir. Yetişkinlerde aşırı nitrat alımının bir sağlık sorununa yol açması ancak nitrat içeriği yüksek gıdaların sürekli yenmesi ya da nitratlı suların içilmesi ile görülür. Ancak küçük çocuklar bu konuda daha hassastır. Ülkemizde çok yapıldığı gibi ıspanak ve marul gibi yüksek düzeyde nitrat içeren sebzelerden yapılmış yiyecekleri bir yaşından küçük bebeklere yedirmemek gereklidir.
 

Ispanak nitrat deposudur 
 

Tarımda kullanılan azotlu gübreler, yeşil yapraklı bitkilerin gün içinde aldıkları güneş ışığı miktarı, yağış ve hava sıcaklığı bitkilerin bünyelerinde ne kadar nitrat biriktirecekleri üzerinde etkili olan en önemli faktörlerdir.
 

Bitkilerde aşırı nitrat birikimine engel olmak için toprağın ihtiyacı olan azot miktarının belirlenmesi ve gereğinden çok azotlu gübre kullanılmaması önem taşıyor. Tarlaya fazla miktarda azotlu gübre vermenin ürün verimini artırmadığı ancak üründeki nitrat miktarını artırdığı belirlenmiştir. Azotlu gübrelerin açığa çıkardığı nitrat suda kolayca çözündüğü için yağmur suları ile taşınarak yer altı ve yer üstü su kaynaklarını kirleten en önemli tarımsal kirleticidir.
 

Günlük alınabilir maksimum nitrat miktarı nedir?
 

Nitratın doğrudan zararlı etkisi yok, ancak, insanların tükürüğünde bulunan enzimler ve sindirim sisteminde bulunan bakteriler tarafından nitrite indirgenmesi sorunlara neden oluyor. Nitrit kan dolaşımına karıştığında hemoglobin ile birleşiyor ve onun oksijen taşıma yeteneğini köreltiyor. İçme suyu veya beslenme yoluyla nitrite sürekli maruz kalma ise bebek ve küçük çocuklarda Mavi Bebek Sendromu dediğimiz bir hastalığa neden oluyor. Son yıllarda bu hastalığın yetişkinlerde de görüldüğüne dair yayınlar var.
 

Dünya Sağlık Örgütü 1996 yılında yetişkin bir insanın günlük alabileceği maksimum nitrat miktarının vücut ağırlığı başına 3.7 mg’ı geçmemesi gerektiğini belirtti. Vücut ağırlığımız ile 3.7 değerini çarparak günlük alabileceğimiz maksimum nitrat miktarını hesaplayabiliriz; örneğin 60 kg ağırlığındaki bir insanın günlük alabileceği maksimum nitrat miktarı 60×3.7=222 miligramdır.
 

Önerilen değerlerin ara sıra aşılması bir sorun oluşturmayacak ama sürekli aşılması sağlık sorunlarına neden olacaktır.
 

Çocuklar daha duyarlı
 

Çocukların vücut ağırlıkları daha düşük olduğu için günlük alım limitlerinin aşılması çok kolaydır. Ispanak ve marul gibi bitkilerin bir kilogramında 3500-4000 miligram, hatta daha da fazla nitrat bulunabilir. Bir porsiyon, yani yaklaşık olarak 150 gram civarında ıspanak yemeği yiyen 15 kilo ağırlığındaki bir çocuğun günlük alabileceği nitrat miktarının yaklaşık olarak 10 katına denk gelen 500-600 miligram civarında nitratı bünyesine alması mümkün. Eğer nitrat içeren besinler günlük öğünler içinde çok tüketiliyorsa zamanla bazı sağlık sorunları oluşması kaçınılmazdır. Ama bu hesapları iyi yapabilmek için ülkemizde üretilen yeşil yapraklı sebzelerdeki ortalama nitrat miktarlarını bilmemiz gerekiyor. Bu bilgileri edinebileceğimiz kurum Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı’dır. Ancak bakanlık bu konuda şimdiye kadar herhangi bir açıklama yapmış değil.
 

Nitrat alımını azaltmak için öneriler
 

Çocuklara yapılacak ıspanak yemeğinde, temizlenen ıspanakların bir iki dakikalık bir ön haşlama işlemine tabi tutulduktan sonra, haşlama suyunun içinde alınıp yemek pişirmede kullanılması doğru bir yaklaşım olur. Nitrat suda çok kolay çözündüğü için sebzelerdeki nitratın önemli bir kısmı haşlama suyuna geçecektir. Üç dakikalık bir haşlama süresi ıspanaktaki nitrat miktarını %30 oranında azaltabilmekte. Vitamin kaybına neden olmamak için daha uzun haşlama sürelerinden kaçınılmalı.
 

Nitratların bitkide birikimi kök kısmından yaprak kısmına gidildikçe azaldığı için nitrat içeriği yüksek sebzelerin sap kısımlarının ayrılması yaprak kısımlarının kullanılması daha doğru olur. Marulun dış yaprakları iç yapraklarından daha fazla nitrat içerir, dolayısıyla dıştaki birkaç yaprağın koparılıp atılması nitrat alımını azaltacaktır. 
 

Bu yazı ile bir korku yaratmak istemem. Sonuçta her öğün nitrat içeren bir yiyecek yemiyoruz. Nitratın sağlık üzerine olan olumsuz etkilerini dile getiren akademik çalışmaların yanısıra, özellikle kalp damar hastalıklarına bazı olumlu etkileri olduğunu belirten çalışmalar olduğunu da eklemeliyim. Ancak nitrat içeren yiyecekleri çok tüketmenin zaman içinde bazı sağlık sorunlarına yol açacağına dair akademik bir görüş birliği vardır.
 

Nitrat içeriği yüksek gıdaları ne kadar tüketmeliyiz? sorusuna ise bir atasözünü hatırlatarak yanıt verebilirim: “Azı karar, çoğu zarar.” Bitkisel ürünleri olabildiğince çok çeşitlilik içerecek şekilde tüketmek ve farklı yiyecek hazırlama tekniklerine (taze, haşlanmış, kavrulmuş vb.) yaslanan bir beslenme tarzı oluşturmak nitrat alımını düşürecektir. Sağlık açısından da en iyi olan seçenek budur.
 

Meselenin kamu politikalarına dayanan çok önemli bir noktası daha var ve ona da değinerek bu yazıyı bitireceğim.
 

Suları nitrat kirliliğinden korumalıyız
 

Nitrat meselesinin en önemli noktası azotlu gübrelerin aşırı kullanılması nedeniyle yeraltı ve yerüstü sularının nitratla kirlenmesini engellemek. Suda bulunmasına izin verilen maksimum nitrat miktarı bir litre su için 50 miligramdır. Bir ile sekiz yaş aralığında günde 1.3-1.5 litre su içmesi gereken çocukların nitrat içeriği yüksek olan sular vasıtasıyla vücutlarına fazla miktarda nitrat almaları ve sağlık sorunları yaşamaları çok mümkündür. Bu sorun dünyada en çok Gazze’de görülüyor.
 

İçme sularında ve tarımsal üretimde azotlu gübrelerin yoğun kullanıldığı bölgelerdeki yeraltı ve yerüstü sularında nitrat kirlenmesi olup olmadığı rutin olarak çalışılmalı.
 

Bu konu çok önemli. Sular nitratla kirlendiğinde bu kirliliği giderecek bir yöntemimiz yok çünkü.
 

Sularda nitrat analizleri konusunda sorumlu kurum Sağlık Bakanlığı; sebzelerde nitrat kalıntılarını araştıracak kurum ise Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı’dır. Yaptıkları çalışmalar kamuya açıklanmadığı için her iki kurumun da bu konuda ne yaptığını bilmiyoruz. Son 30-40 yıl içinde gıdalarımızda ve sularda nitrat birikimi nereden nereye geldi en küçük bir fikrimiz yok. Sürekli memleketi kurtarmaktan söz eden iktidarlar memleketi mahvedecek bu tip sorunlara ilgi duymuyor besbelli. (BŞ/HK)