► Röportaj ve Fotoğraflar: Murat Günay

Mutfağa girerken oksijen seviyesini ölçen, kötü enerjileri mutlaka mutfağın dışında bırakan Bülent Barış, hazırladığı yemeklerin lezzettini doğru malzeme ve ustalığa bağlıyor. Usta olabilmenin çok araştırma yapmak anlamına geldiğini belirten Şef Bülent ağırladığı her misafire yemeklerin ‘hikâyesini’ anlatıyor. Yani bu restoranda sadece lezzet deneyimi değil aynı zamanda bir şefle diyalog deneyimi de yaşıyorsunuz.

Yemeğin kalitesine oranla makul bir bedelle sunulan ramazan menüleriyle Şef Bülent hem damaklara hem de gözlere hitap edecek. Oldukça hızlı servisi, personelin bilgili ve dakik olması, her yerde bulunamayacak özel dokunuşlu yemekler sunması, ortamın ferahlığı ve kokusuz olması gibi nedenlerle gurmelerden tam puanın üstünde puanlar almayı başaran Şef Bülent’in restoranı ramazanda hoş bir iftar deneyimi yaşatabilir.

♦ Sayın Bülent Barış, Şef Bülent ramazana hazır mı?

⇒ Biliyorsunuz iki yıldır salgın hastalık yüzünden ramazan sofralarında buluşamıyorduk ama bu sene inşallah iftarda dostlarımızda bir araya geleceğiz. 11 ayın sultanı ramazana kavuştuk ve hazırlıklarımızı tamamladık. Bursamız büyük bir şehir ve gastronomi anlamında oldukça zengindir. Coğrafi işaret almış birçok ürünüyle öne çıkan mutfak kültürümüzün en güzel yemeklerini Şef Bülent restoranında ramazanda Bursalılarla paylaşacağız. Köklü bir yemek geleneğini kendi yorumumuzu katarak modern mutfağa uyguluyoruz. Gelen misafirlerimizin ne yediğini bilmesi adına her yemeğin malzemesini ve yapılışını paylaşıyoruz.

♦ Şef Bülent dükkânında her yemeğin bir hikâyesi var mı?

⇒ Elbette, yaptığımız her yemeğin bir hikâyesi var. Yani kültürümüzdeki güzel mutfak hikayelerini buradaki yemeklere yansıtıyoruz. Ramazan için de bu hikâyesi olan yemeklerden oluşan menülerimizi hazırlıyoruz. Bu menüleri siz değerli basın mensupları aracılığıyla, televizyon programlarında ve sosyal medya hesaplarımızda paylaşıyoruz.

♦ Sosyal medyada çok takip ediliyorsunuz? Bunun sırrı nedir?

⇒ Sosyal medyada takip eden dostlar çok dikkatli… Her yaptığımız yemeği, her gittiğimiz etkinliği çok yakından inceliyorlar. Bu hesaplarımızda yazılan yorumlardan anladığım kadarıyla Şef Bülent’in enerjisi takipçilerin çok hoşuna gidiyor. Bu enerji sayesinde yaptığımız işleri karşı tarafa sağlıklı biçimde aktarabiliyoruz. Bir de bizim Bursa mutfağını iyi işledikten sonra yapacak çok bir şey kalmıyor. Özellikle lezzette özgün yorumlar ve renkli sunumlar insanlar tarafından epey beğeniliyor. Bursa gezisinde bizi tercih eden birçok turisti mekanımızda ağırlıyoruz ve onları buradan memnun bir şekilde gönderiyoruz.

♦ Siz Osmanlı saraylarındaki sultan sofralarını çok iyi etüt etmiş bir ustasınız. Bu yemeklerin bazılarında meyvelerin kullanıldığını biliyoruz. Siz de birçok yemekte meyve kullanıyorsunuz. Bu özel yemeklere nasıl tepkiler geliyor?

⇒ İçinde meyve kullandığımız yemekler çok beğeniliyor. Örneğin vişneli kuzu yemeğimiz, kuzu etinden hoşlanmayanları bile kendine çekiyor. Osmanlı mutfağında domatesin ve patatesin olmadığı dönemler vardı. Bu durumda mutfak ustaları meyveleri kullanırlarmış. Zamanla bu lezzetler mutfağımıza yerleşmiş. Bal ve pekmez kullanıldığını da biliyoruz. Tatlılarda olsun ana yemeklerde olsun meyve kullanımı hoş bir kimlik katıyor bence. Doğal ürünler oldukları için yemeklere çok yakışıyorlar. Elbette vişne tadı kuzu etinin tadının önüne geçmemeli. Çok yorucu olmayacak miktarda ve oranda kullanıyoruz. Ağızda iyi bir tat bırakmalı ki Bursa mutfağını doğru biçimde tanıtabilelim.

♦ Bir de sunumlarınız çok ilgi çekiyor. Mutlaka tabaklara bir renk katıyorsunuz. Misafirleriniz bu sunum nüanslarından memnun kalıyorlar mı?

⇒ Misafirlerimiz bizim tabaklarımızda uyguladığımız sunumlardan memnun kalıyorlar. Memnun kaldıklarını da, eşlerini-dostlarını davet ederek tekrar Şef Bülent restoranına gelmelerinden anlıyorum. Doğal malzemelerle bazı dokunuşlar yapıyorum. Örneğin yemeğin yanına patates püresi ile birlikte yeşillikler katıyorum ve ismini de ‘Bahar Esintisi’ olarak belirliyorum. Böylece az önce sözünü ettiğimiz ‘hikâye’ esprisini gerçekleştirmiş oluyorum. Sunum çok önemli bence, ne kadar lezzetli yemek yaparsanız yapın o yemeği doğru sunamıyorsanız pek anlamı kalmıyor.

♦ Gürsu’da, Uludağ OSB karşısında bulunan Şef Bülent restoranı çok güzel dizayn edilmiş. Yemekler kadar mekânın ferahlığını da önemsiyor musunuz?

⇒ Elbette, en önemli konulardan biridir bu… Yemeklerin, sunumun, mekânın enerjileri var bence. Yemeği yapan kişinin enerjisi o ürüne mutlaka geçiyor. Mesela mutfakların bodrum katta bulunmasını doğru bulmuyorum. İyi havalandırma, iyi aydınlatma mutlaka yemeğin tadını ve hazmını etkiler. Gürsu’da bulunan restoranımızda 300 kişiyi aynı anda ağırlayabiliyoruz. Buradaki ferah, aydınlık, kokusuz ve güzel enerjili mekanımızı herkesin ziyaret etmesini dilerim. En azından görmeleri için bile isterim.

♦ Gelelim ramazan hazırlıklarına, nasıl menüler hazırlayacaksınız?

⇒ Ramazanda oruç ibadetini yerine getiren insanımız bize gelirken oldukça aç gelecekler. Çok ağır menüler hazırlamak istemedim. Bir ‘Şefin Tabağı’ menüsü hazırlayacağım. Bu menüde et yemekleri, zeytinyağlılar ve hafif tatlılarımız olacak. Tava ve güveç yemekleriyle Bursa’nın sulu yemeklerinin şeklini değiştirip görseli ve lezzeti etkileyici menüler hazırlayacağız. Ispanak Yatağında Çayır Güveci gibi, Türkmen Kebabı gibi ya da Et İncik Haşlama gibi, Pancarlı Humus gibi, Kestaneli Zeytinyağlı Lahana Sarma gibi, Vişneli Kuzu gibi yemeklerimizden azar azar sunacağımız tabaklar hazırlayacağız.

♦ Herkesin sorduğu Süt Helvası’nı ben de soracağım. Bu tatlı konusunda çok iddialısınız. Ustalara sırları sorulmaz ama Bursa’ya özgü bu muhteşem tatlıyı nasıl yapıyorsunuz?

⇒ Ben reçetelerimi pek paylaşmam ama size bir istisna yapabilirim. Süt Helvası ustalık gerektiren bir tatlıdır. Ustanın kullandığı malzemeler yaptığı yemeği farklılaştırır. Her şeyin bir kıvamı vardır. Yemeği yaparken kendinizi iyi hissetmeli ve o yemeği yaparken mutlu olmalısınız. Yoksa kötü enerjiler yemeğe siner. Süt Helvası için de bu sözünü ettiğim etmenler tamamlandıktan sonra 1,5 saat kaynatmanız ve karıştırmanız gerekir. Bu meşakkatli işlemi yapmazsanız Süt Helvası ‘titremez’… Evet, Süt Helvası tabakta titremelidir. Yoksa yenecek kıvama gelmemiş demektir. Bursa’da yaşayıp Şef Bülent’te Süt Helvası tatmadıysanız bir an önce restoranımıza bekliyoruz.

♦ Şefim, ramazan itibarıyla size gelecek müşterilere ne gibi ürünleri tavsiye edersiniz?

⇒ Şimdi ramazan demek birlik beraberlik demek… Bu beraberliği nerede sağlıyorsunuz? Masada sağlıyorsunuz. Masada güzel anılar paylaşılır, hasretlikler giderilir, evlilik teklifi masada yapılır, iş anlaşmaları masada tamamlanır. Bir yemekte olur hepsi, yemek deyip geçmeyin. Hayat yemekle başlıyor… Biz bu ramazanımız için yine kendi reçetelerimizle menüler hazırladık. Toplu iftar randevuları için yaptığımız çeşitlerin aynı tabakta sunulabilmesi adına ‘Şef Tabakları’ oluşturduk. Randevusuz gelen misafirlerimiz için de iftardan en az yarım saat önce restoranımızda bulunmalarını rica edeceğim. Malumunuz, iftar vakti çok kısıtlı bir zamanda gerçekleşiyor. Herkes sıcak yemek bekliyor. Çorbamız, salatamız, iftariyeliğimiz, Şef Tabağımız ve yoğurdumuz ile tatlılarımızın ardından çay ikramımız olacak. Oruç tutmayanlar için ise gündüzleri çorbayla başlayan sabah servisimizin ardından, öğle yemeklerinde de açık olacağız. Bu ramazanın hayırlara vesile olmasını can-ı gönülden diliyor ve bütün Bursalı dostlarımızı Gürsu’ya Şef Bülent restoranına bekliyoruz.