Gıda ve İhtiyaç Maddeleri Denetleme ve Sertifikalama Araştırmaları Derneği (GİMDES) Başkanı Dr. Hüseyin Kâmi Büyüközer, dinimizde övgü ile tavsiye edilen az sayıdaki gıda maddelerimizden biri olan zeytinyağının kansere karşı da hem koruyucu, hem de tedavi edici özellikleri bulunduğunu belirterek, “Mukaddes kitabımızın pek çok ayetinde ve Peygamberimizin pek çok hadislerinde çeşitli özellikleri dile getirilerek övülmüş ve insanlara tavsiye edilmiştir. Çeşitli kaynaklardan elimize ulaşmış olan bilimsel bilgiler, bu övgünün ve bu tavsiyenin ne kadar yerinde olduğunu gösteren önemli belge niteliğindedir.

Ülkemizde de bol miktarda bulunan, ancak ne yazık ki yeterince tüketmediğimiz zeytinyağı ülkemizde çeşitli desiselerle ve ihanetlerle unutturulmak istendi. Halbuki zeytinyağı Akdeniz’e Allah tarafından verilmiş eşsiz bir hediye. Akdeniz’de kalp krizleri ve kanser oluşumu dünya ortalamalarının çok altındadır. Egzoz gazları, fabrika bacalarının kustuğu kanserojen atıklar, içme sularımıza karışan sanayi atıkları, bir yandan da belediyelerin temizlemek için suya kattıkları klor, fast food gıdalardaki, hazır yiyeceklerdeki tehlikeli katkı maddelerine karşı elimizde iki silah var; ekmeğimiz ve zeytinyağımız. İkisine de çok iyi sahip çıkmalıyız” dedi.

AKDENİZ UYGARLIĞININ SEMBOLÜ

Dr. Hüseyin Kâmi Büyüközer, Akdeniz uygarlığının sembolü olan zeytin ağacının tarih boyunca bu bölgede kurulan tüm uygarlıkların temelini oluşturduğunu vurgulayarak “Zeytinin anavatanının ve gen merkezinin Güneydoğu Anadolu olduğu bilinmektedir. Son yıllardaki çalışmalarda Hatay, Kahramanmaraş ve Mardin şeridinde zeytin ağacının en alt türüne rastlanılmış olması bu yargıyı kesinleştirmektedir. Güneydoğu Anadolu’da ilk yerleşimini tamamlayan zeytin, Batı Anadolu’ya ve oradan da Ege adaları yolu ile Yunanistan, İtalya, Fransa ve İspanya’ya kadar uzanmıştır. Sicilya yolu ile Kuzey Afrika’ ya sıçrayan zeytin, Güneydoğu Anadolu’dan çıkarak Suriye ve Mısır üzerinden ilerleyen ikinci kol ile birleşmiş ve böylece Akdeniz’ in tüm güney kıyılarına yayılmıştır. Bir üçüncü kol da Irak ve İran üzerinden Afganistan ve Pakistan’a kadar ilerlemiştir. 16. yüzyılda İspanyollar tarafından Güney ve Kuzey Amerika’ ya götürülmesi ile zeytinin dünyadaki yayılışı tamamlanmıştır.

BÜTÜN AĞAÇLARIN İLKİ

Zeytin yetiştiriciliğinin ilk insanlarla birlikte başladığı kabul edilmekte ve “Zeytin bütün ağaçların ilkidir” denilmektedir. Zeytinin, insanlık tarihindeki önemine tüm kutsal kitaplarda, yaradılış ve kuruluş efsanelerinde yer verilmektedir. Arkeolojik ve jeolojik buluntular da zeytinin Milattan önce 6000 yılından beri kullanıldığını göstermektedir. Zeytinden yağ elde edilmesinde kullanılan ilk yöntem, zeytinlerin önce ayakla ezilmesi ve sıcak su ile yağının alınması şeklinde olmuştur. Bugün için dünya üstünde bulunmuş en eski zeytinyağı tesisi, Milattan önce 6. yüzyıla aittir ve İzmir’ in Urla ilçesi yakınlarındaki antik Klazomenai kentinde bulunmaktadır. Daha sonraları Romalılar zeytinin iki taş arasında ezilmesine dayanan yöntemi bulmuşlardır. Mengene tabir edilen bir usul günümüzde de halen kullanılmaktadır. 19. yüzyılda buharın kullanılmaya başlaması ile zeytinyağı sanayinde yeni bir döneme girişilmiş ve daha yüksek basınçla daha fazla zeytin işleme olanağı doğmuştur. Bu iş için kullanılan hidrolik presler teknolojik gelişmelere paralel olarak dizel motoru ve elektrikle çalışabilecek biçimde geliştirilmiş ve zamanla günümüzde kullanılan en modern system olan kontinü tesislere gelinmiştir. Zeytinyağı bu süreç boyunca Akdeniz insanının önemli bir gıdası olması yanı sıra, Akdeniz ticaretinin de temelini oluşturmuş ve sadece bir besin maddesi olarak değil aynı zamanda ışık kaynağı, sağlık ve güzellik iksiri olarak da kullanılmıştır”ifadelerini kullandı.

SAĞLIK İÇİN ZEYTİNYAĞI

Zeytinyağının sağlık üzerindeki etkileriyle ilgili Büyüközer şunları söyledi: “Zeytinyağı; vücut için gerekli ancak sentez edilemeyen temel yağ asitleri ile sadece yağda eriyebilen E vitamininin kaynağını oluşturması ve yüksek kalori değeri yanı sıra, meyve suyu gibi natürel tüketilebilen tek yağ olma özelliği ve kendine has renk, koku, tat ve aromasıyla insan beslenmesinde çok önemli bir konuma sahiptir. Zeytinyağının başta kalp-damar hastalıkları olmak üzere sindirim sistemi, kemik yapısı beyin ve sinir dokuları üzerinde çok önemli fonksiyonları bulunmaktadır. Zeytinyağı, kalp-damar hastalıklarında temel risk faktörü olan kolesterolün, damar tıkanıklığına yol açan ‘LDL’ bileşenini azaltıcı rol oynarken yararlı ve koruyucu olan ‘HDL’ bileşenini değiştirmez. Bu özelliği ile kalp sağlığı açısından en uygun yağdır.

Kan hücrelerinin kümeleşmesinde rol oynayan faktörlere karşı etki göstererek kan damarlarında pıhtılaşma riskini azaltır. Zeytinyağı sıcak ve soğuk tüketildiğinde mide asitliğini azaltarak gastrit ve ülserlere karşı koruyucu bir rol oynar. Zeytinyağı safra salgısını canlandırıcı, safra kompozisyonunu düzenleyici ve safra kesesinin boşalmasını sağlayıcı özellikleri nedeni ile safra taşı riskini azaltır ve taşların erimesine yardımcı olur. Bağırsaklar tarafından en iyi emilen yağdır ve bağırsaklardan geçişi düzenleyici özelliği vardır. Tüm yağlar arasında en dengeli kimyasal pozisyona sahip olduğundan kemik mineralizasyonunun iyileşmesini sağlar ve normal kemik gelişimine yardımcı olur. Zeytinyağında yaklaşık yüzde 80 oranında bulunan oleik asit insan sütündeki en önemli yağ asididir ve doğumdan hemen sonra bebeğin sinir dokularının gelişiminin sağlanmasında temel bir işleve sahiptir. Ayrıca yeni doğmuş bebeklerde altıda bir oranında gerekli olan linoleik-linolenik asit oranı zeytinyağında optimum seviyede olduğundan, bebek bekleyen ve emziren annelerin beslenmesinde en uygun yağdır. Zeytinyağı aynı zamanda dokuların yaşlanmasını önler ve yaşlanmanın beyin fonksiyonları üzerindeki yıpratıcı etkisini azaltır. Mükemmel kimyasal yapısı ve önemli ölçüde antioksidan (tokoferol) içermesi nedeni ile, diğer yağlara göre yüksek sıcaklıklarda bile daha dayanıklıdır ve bu özelliğine bağlı olarak kızartmalarda kullanılabilecek en sağlıklı yağdır.”