Murat GÜNAY

Kamera: Bircan ÖRSEL / Kurgu: Dilek ÖZYER

Tavacı Refik’in kurucusu ve enerjisiyle herkesi kendine hayran bırakan Refik Berber lezzetli yemeklerinin ötesinde misafirleriyle kurduğu neşeli iletişimi sayesinde çok seviliyor. Küçük ayrıntıların aslında hayatı tanımladığını Refik Berber ile yaptığımız lezzetli söyleşide bir kez daha keşfettik.

Refik Bey, ne zamandır bu işletmede misafir ağırlıyorsunuz?

1995’in son ayından bu yana Karacabey’de Tavacı Refik restoranımızda hizmetimizi sürdürüyoruz. O dönem doğru bir dönemdi. Bursa’nın ilk tavacısı olmamız ve yıllarca aynı çizgide devam etmemiz bize olan teveccühü bugünlere taşıdı. Misafirlerimize Karacabeyli hemşerilerimize ve Bursalı dostlarımızı teşekkür borç biliyoruz.

Bu teveccühü neye borçlusunuz? Mutfağınız neden bu kadar beğenildi?

Bursa’nın en değerli ve beğenilen yemeklerini biliyorsunuz. Pideli Köfte, Cantık ve Döner Kebabı’nı yapan çok kaliteli işletmeler zaten başarıyla yapıyorlardı. Aynı işi yapmanın doğru olmayacağını düşündüm. Böylece farklı bir lezzette karar kıldım. Erikli Kuzu Kavurma, Tava ve Tandır yemekleri konusunda araştırmalarımı tamamladım. Gördüğümüz kadarıyla da bu konuda hemşerilerimizin damaklarına hitap etmeyi başardık.

Şeflere başarılarının sırrı sorulmaz ama lezzetli yemekleriniz konusunda küçük tüyolar verebilir misiniz?

Elbette verebilirim. Sözünü ettiklerimiz Osmanlı mutfağının geleneksel yemekleridir. Dedemin babasının Osmanlı’da aşçı yamağı olduğunu biliyoruz. Yani genlerimizde de bazı yeteneklerin bulunduğunu söyleyebilirim. Yemekleri pişirmeden önceki süreçleri çok önemsiyorum. Malzemeler kesinlikle önemlidir. Bizzat seçtiğim malzemelerimizi uzun süredir aynı işletmelerden tedarik ediyoruz. Biliyorsunuz Karacabey Türkiye’nin salça, süt ve et ambarıdır. Bu malzemeler işimizin önemli bir kısmıdır. Ancak bir de pişirme aşamaları var. Ortalama dört dakikada pişirilen tava yemeği için dana eti aynı gün marine ediliyor. Tandır pişirimi için ise sabah 04.00 itibarıyla hummalı bir çalışma başlıyor. Erikli Kuzu Kavurma’da tattığınız enfes erikler mevsiminde bölgeden toplanıyor. Tavadaki dana etinin rayihası değişmiyor ve çok rağbet görüyor. Fırınımızda kendi lavaş ekmeğimizi üretiyoruz ve bu ekmek te çok beğeniliyor.

‘Türkiye’nin her yerinden gelen misafirlerimizi ağırlıyoruz’

“Ankara, İstanbul, İzmir ve hatta Antalya’dan gelen misafirlerimiz otobanın Karacabey’den geçmesi nedeniyle bize uğruyorlar. Kulaktan kulağa yayılan Tavacı Refik restoranda yemeklerimizi tadan misafirlerimiz bu işin hakkını verdiğimizi anlayıp buradan memnun ayrılıyorlar. Bu sessiz iletişim günden güne kuvvetleniyor.”

Kuzu Tandır

4 saat tandırda pişen kuzu etini (ön kol) servis ederken tabağa Şehriye Pilavı ve Nar taneleri ekleniyor. Meyvenin tadı etin tadına karışınca damakta etkileyici dokunuşlar hissediliyor.

Erikli Kuzu Kavurma

Ortalama dört dakikada hazırlanan ekşi erikli kuzu kavurma aynı gün içinde marine ediliyor. Erikler bölgenin mahsulü ve mevsiminde toplanıyor. Kokusuz ve hafif lezzetiyle bu yemeğin en özgün yorumlarındna biri Tavacı Refik’te.

Fırın Tava

Dana bonfileden yapılan tava yemeği ise lokum gibi oluyor ve yanında eşsiz bir hellim kızartma ile servis ediliyor. İçinde kivi suyu ve eritilmiş tereyağı kullanıldığı için oldukça farklı bir deneyim yaşatıyor.

Mezeler ve başlangıçlar

Sac tavanın yanına ikram edilen beyaz peynir görünümlü tava yoğurdu, fırınlanmış Karacabey soğanı (karamelize edilmiş), yine mevsiminde fırınlanmış Karacabey taze kırmızı biberi, tereyağı, lavaş ekmeği, salça ve turşu başlı başına birer zirve. Başlangıç olarak sunulan acılı ezme, Mihalıç peynirli roka salatası ve kavrulmuş cevizle yapılan ıspanak borani oldukça iştah açıcı.