İstanbul Ayvansaray Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gastronomi ve Mutfak Sanatları Anabilim Dalı Başkanlığı tarafından “Ekmekle İlgili Bilimsel Gerçekler” paneli düzenlendi.

Üniversitenin Ayvansaray Yerleşkesinde düzenlenen panelde konuşmacılar, “Buğdayın genleriyle oynandı mı?”, “Gluten hassasiyeti he kadar yaygın?” ve “Ekmeğin ne kadarı katkı?” konularını ele aldı.

Panelin açılışında konuşan Ayvansaray Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Müdürü ve Gastronomi Bölüm Başkanı Prof. Dr. Haydar Özpınar, ekmekle ilgili çok farklı görüşlerin olduğunu ifade ederek, insanların eskiden ekmek olmayan yemek yiyemediklerini şimdi ise ekmekten kaçtıklarını belirtti.

Ekmekle ilgili her konunun panelde konuşulacağını aktaran Özpınar, “16 yılım yurt dışında geçti. Almanya’da uzun süre kaldım. Orada Alman ekmekleri meşhurdur. İtalya’da yenilenlerin çoğu hamur işi. Pizzaları, makarnaları meşhurdur. Eğer buğday unundan üretilen ürünler çok zararlı olsa bu insanların yaşaması da mümkün olmaz. Almanya’da yaşam ortalaması 80 civarında. İnsanlar uzun ömürlü. Bu yanlışa algıyı toplantıda tartışmak istiyoruz.” diye konuştu.

Türkiye’de ilk defa buğdayı protein profili dağılımı bakımından Almanya Potsdam Üniversitesi’yle eylülde başayacak ortak bir projede inceleyeceklerini dile getiren Özpınar, buğdayın içerisinde alerjen proteinlerin olup olmadığını ortaya koyacaklarını vurguladı.

“Buğdayda GDO yok”

Hacettepe Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü Öğretim Üyesi Prof. Dr. Hamit Köksal da ekmek ve buğday konusunda uzman olmayan kişilerin bununla ilgili konuştuklarını söyledi.

Dünyada farklı ülkelerdeki bitkilerde Genetiği Değiştirilmiş Organizma (GDO) uygulaması olduğunun altını çizen Köksal, şunları kaydetti:

“Mısır ve soya gibi bazı ürünlerde GDO var ama buğdayda yok. Çünkü buğday genetik yapısı gereği kendine özgü bir bitkidir. Buğdayda yüksek karlılıkla GDO üretemezsiniz. Anadolu, buğdayın anavatanı. İlk burada yetişmiş. Doğaya çıktığımızda yabancı formlarını burada görüyoruz. Buğdayda GDO’ya gerek yok. O kadar çeşitlilik var ki, içlerinden seçip istediğimiz şekilde farklı ürünler için kullanabiliriz. Buğdayın genleriyle oynanmadı. Maalesef bu konuda konuşanlar 43, 49 gibi sayılar söylüyor. Tek sayıda gen olması mümkün değil.”

“Çölyak hastaları buğday, arpa, çavdar içeren gıdaları tüketmemeli”
İç Hastalıkları ve Gastroentereloji Uzmanı Dr. Atilla Bektaş ise glutenin ekmek, makarna, bulgur pilavı ya da unlu mamüllerin içerisindeki bitkisel bir protein olduğunu söyledi.

Glutenle ilgili bilinen en önemli hastalığın çölyak olduğunun altını çizen Bektaş, hastalığın toplumun yüzde 1’inde görüldüğünü, kesin teşhisinin endeskopi ve serum testleriyle konulduğunu belirtti.

Bektaş, çölyak hastalarının buğday, arpa ve çavdarı sofralarından kaldırmaları gerektiğini vurgulayarak, “Bir ince dilim ekmeğin 15’te biri kadar veya bir çağ kaşığının 4’te biri kadar unun şikayetlerini ortaya çıkarttığını bilmesi gerekiyor. Bu yüzden kesinlikle buğday, arpa, çavdar içeren gıdaları tüketmemeliler.” dedi.

Çölyak hastalığının yanı sıra gluten hassasiyetinin de son dönemlerde çok konuşulduğunun altını çizen Bektaş, şu bilgileri verdi:

“Bu kişilerde kesin teşhis ve tanı yöntemi yok. Bu durum huzursuz bağırsak sendromuyla örtüşen şişkinlik, gaz, hazımsızlık, anksiyete gibi sindirim sisteminde değişik bulgularla seyreder ama çok da sık rastlanmayan bir fenomendir. Gluten hassasiyeti kişinin kendisi tarafından konulan bir teşhis olduğu için bunun bir gastroenterelog tarafından teyit edilmesi gerekmektedir. Hastada belki bir çölyak hastalığı ya da bir buğday alerjisi olabilir. Eğer bu durum yoksa o zaman hasta muayene edilir ve ona göre diyeti ayarlanır. Çoğu kez de bunlar glutene karşı değil, huzursuz bağırsak sendromu olup, soğan, sarımsak ve diğer bazı gıdalara karşı hassasiyeti olan kişiler çıkabiliyor.”

“Öğütülmemiş tam buğday ekmeği hiçbir şekilde zararlı değil”

Buğday unu olarak tam tahıllı unların tercih edilmesi gerektiğini belirten Bektaş, şu değerlendirmede bulundu:

“Buğday kepeği ve rüşeymi denilen öğütülmemiş tam buğday ekmeği hiçbir şekilde zararlı değil. Dünya Sağlık Örgütü obeziteyle savaşta tam tahıl ürünleri önermektedir. Tam tahıllı gıdaları Harvard Üniversitesi bu yıl en değerli 10 süper besin içerisinde göstermiştir. Eğer çölyak hastalığı ya da buğday alerjisi gibi önemli bir hastalığımız yoksa soframızdan kaldırmamız mantıklı görülmüyor. Tam tahıllı ekmeğin sağlığa çok büyük faydaları var. Çünkü bunlar öğütülmediği ve rafine olmadığı için bol miktarda lif, vitamin ve mineral içeriyorlar. Tam tahıllı gıda tüketenlerde kalp damar hastalığı, obezite ve diyabet daha az görülüyor. Çölyak hastaları ve buğday alerjisi saptanmış kişiler dışında sağlığa yararlı diye gereksiz yere glutensiz diyet uygulayanların büyük bir kısmında çeşitli sağlık sorunları ortaya çıkabiliyor.”

Gıda Bileşenleri Derneği Başkanı Dr. Mehmet Çetin Duruk da “Ekmeğin ne kadarı katkı” başlıklı sunumunu gerçekleştirdi.

Sunumlarının ardından katılımcıların sorularını yanıtlayan uzmanlara, teşekkür belgesi takdim edildi.