BESAŞ Genel Müdürü Mustafa Bektaş, son günlerin en güncel tartışmasıyla ilgili konuştu. Bektaş’a göre, zararlı olan katkısız ekmek değil, katkı maddesi konulan ekmek. BESAŞ ekmeğinde, tuz, su ve maya dışında tek bir katkı maddesi olmadığını belirten Bektaş, Bursalıların gönül rahatlığıyla BESAŞ ekmeği yiyebileceğini söyledi. Bektaş, “Ekmek yemeyen, kaslarını yer” diyen uzmanların da dikkate alınması gerektiğini belirtti.
Hijyen bariyerlerini geçerek girdiğimiz tesiste, BESAŞ ekmeğinin üretim aşamalarını tek tek gezdik, süt ürünlerininin hikayesini dinledik. Yaklaşık 36 yıl önce, fırıncıların tamamının grev yapmasıyla kurulan BESAŞ, 30 bin adet ekmekle başladığı üretimine bugün yaklaşık 300 bin adet kapasite ve yenilenmiş teknolojiyle devam ediyor. El değmeden üretim yapan ve “Tek karımız sağlığımız” sloganıyla çalışan BESAŞ, geçen yıl 65 milyon ciro ve 5 milyon karla, sadece Bursa’nın değil Türkiye‘nin de örnek kamu şirketlerinden biri olarak gösteriliyor.
Bu haftaki konuğumuz BESAŞ Genel Müdürü Mustafa Bektaş.
Bektaş‘la, BESAŞ’ın Organize Sanayi Bölgesi girişindeki üretim tesislerinde söyleşimizi yaptık.
Üretim bandına girerken, katı kurallarla karşılaşmamız, tesisin hijyene harfiyen bağlı olduğunun ilk işaretiydi.
Öyle ki, bize eşlik eden görevli arkadaşlar kafamıza bone, ayağımıza galoş taktı, şeffaf önlükleri de vücudumuza sararak, üretim bandına adım atmamızı sağladılar.
İçeri girdiğimizde, personelin de aynı kıyafetlerle çalıştığını gördük.
Çünkü BESAŞ‘ta el değmeden üretim yapılıyor.
Kurallar o kadar katı ki Genel Müdür Mustafa Bektaş bile, günlük kıyafetleriyle içeri girmedi.
Bektaş‘la üretim bandının tüm aşamalarını gezdik, sofralarımızın baş tacı ekmeğin un halinden paketlenmesine kadar olan yolculuğunu gördük.
Bektaş, öncelikle şunun altını çizdi:
Tuz, su ve maya dışında hiçbir katkı maddesi kullanmıyoruz. Ekmeklerimiz katkısızdır.
EL DEĞMEDEN EKMEK ÜRETİMİ
Gelelim üretim aşamalarına.
Önce ekmek mikserlerine, silolardan gelen unlar boşaltılıyor ve mikserlerin içinde suyla temizleniyor, hamur haline dönüştürülüyor.
Burada maya ve tuz da ekleniyor.
Tuz miktarı sadece yüzde 1,25…
Ardından mayalanma işlemi için üzerine bezle kapatılan hamur, başka bir mikserde şekil alması için yarım saat bekletiliyor.
Buradan da el değmeden başka bir makineyle gelen hamur, kes-tart isimli makinede şekil alıyor ve tartılıyor.
Bektaş bu noktada, adeta Hz Ömer adaleti uyguladıklarını ve ekmeğin 400 gramın altına düşmesini önlemek için tartma işlemine çok önem verdiklerini, hamurun 400 gramdan fazla olabileceğini ancak kesinlikle 400 gramın altına düşmesine izin vermediklerini söylüyor.
Tartılan ekmek adayı hamur, konik makinesi içinde yuvarlama işlemine tabi tutuluyor.
Ve bir sonraki aşamaysa, hamurun fermantasyon tüneline girmesi.
Fermantasyon tünellerinden çıkan hamur somun şeklini aldıktan sonra, 2 ayrı yerde bıçak atılıyor.
Yani tırnaklanıyor.
Bu işlem için Bektaş‘ın söyleyecekleri var:
“Tırnak işlemini, bizim kültürümüzde olduğu için uyguluyoruz. Halkımız, kabuğun tadını çok seviyor çünkü. Hem makine bıçak atıyor, hem de çalışanlarımız, ucunda jilet olan aletle tırnaklama işlemini yapıyorlar. Aslında, tırnaklamayı tamamen makinede yapabiliriz ama istihdam kaybı olmasın istemiyoruz.“
Ve geliyoruz son aşamalara.
Fermantasyon tünellerinde hacim alan ve tırnaklanan ekmekler artık pişirilmeye hazır.
5 adet tünel fırın var BESAŞ’ta.
Bu fırınların kapasitesi günlük 320 bin ekmek üretiyor.
Ancak, günde 250 bin ile 280 bin arasında ekmek üretiliyormuş.
Haftanın 6 günü üretim yapılan BESAŞ‘ta 3 vardiye çalışılıyor.
Fırından çıkan ekmeklerin nar gibi piştiğini görüyoruz.
Ancak henüz sevk edilmeye hazır değiller.
Çünkü kısa bir süre soğutuluyor ki, çok sıcak yenilen ekmek vatandaşın midesine zarar vermesin.
Soğuyan ekmekler, artık kasalara konulmaya hazır.
Ancak bu aşamada da, bir metal dedektör, ekmeğin içine yabancı bir madde karışıp, karışmadığını kontrol ediyor.
Karışmışsa, dedektör alarm veriyor.
Karışmamışsa, eldivenli BESAŞ çalışanları son derece dikkatli bir şekilde ekmekleri kasalara yerleşiriyorlar.
Artık ekmekler bayilere gitmeye hazır.
“TEK KARIMIZ SAĞLIĞIMIZ”
Mustafa Bektaş, hijyene neden bu kadar önem verdiklerini şöyle açıklıyor.
“Gıda, hilesi çok kolay olan bir alan. Biz bir kamu kuruluşu olduğumuz için, kamunun çıkarlarını gözetmek zorundayız. Bu yüzden vatandaşa, en sağlıklı, en temiz ürünü vermekle sorumluyuz. Artık, vatandaşa temiz kelimesi yetmiyor, bir ürününün hijyen olduğunu duymak istiyorlar. Gördüğünüz gibi, üretimin her aşamasında en yüksek düzeyde temizliğe önem veriyoruz, tek bir noktada ekmeklere insan eli değmiyor. Gördüğümüz şeylerden değil, görmediğimiz şeylerden korkmalıyız. Üretim tesisinin girişinde, hijyen bariyerlerimiz var. Bunun dışında her yıl birkaç defa çalışanlarımıza ve bayilerimize temizlik eğitimi veriyoruz. ‘Tek karımız sağlığımızdır’ sloganıyla çalışıyoruz.“
“ZARARLI OLAN KATKILI EKMEKTİR”
Bektaş‘la ekmeğin zararlı olduğunu, hatta zehirle eş değer olduğunu söyleyen beslenme uzmanlarının iddialarını da konuşuyoruz.
Bu iddiaları ortaya atanları üzülerek izlediğini söylüyor Bektaş:
“Profesör etiketi taşıyan bazı uzmanlar, ‘ekmek zehirdir, yemeyin’ diyor. Bir bilim kurulu toplanır ve ekmeğin insan sağlığına zararlı olduğunu açıklarsa, halkın sağlığını düşünen bir kamu kurumu olarak biz de ekmek satmayız. Ancak, geçen gün konunun uzmanı bir başka doçent, ‘Ekmek yemeyen kaslarını yer’ diye bir açıklama yaptı. Önemli olan ekmeğin nasıl üretildiğidir. Eğer ekmeğin içinde, BESAŞ’ınkiler gibi sadece tuz, su ve maya katkısı varsa sağlığa zararlı değildir. Ancak, insan sağlığını tehdit eden ekmeğin hacmini arttıran, kimyasal katkılar varsa, o ekmek zararlıdır.”
ZAMMA RAĞMEN PİYASADAN ÇOK DAHA HESAPLI VE KALİTELİ
Yaklaşık 3 yıl önce Bursa Büyükşehir Belediye Başkanı Recep Altepe‘nin teşvikiyle, Keles‘te süt ürünleri fabrikası kuruluyor.
Burada, beyaz peynirden, kaşar peynirine, ayrandan, yoğurt ve lora varıncaya kadar BESAŞ etiketli ürünler, fabrikadan sofralara uzanıyor.
Peki BESAŞ ürünleriyle piyasa ürünleri arasındaki fiyat ve kalite farkı nedir?
Bektaş‘a göre, BESAŞ ekmekleri hem çok hesaplı hem sağlıklı hem de hijyen.
Ancak una yapılan zamdan dolayı ekmeğin fiyatını 90 kuruştan 1 liraya çıkarıyorlar.
Yine de Bektaş, BESAŞ‘ta bir kg ekmeğin fiyatı 2,5 lirayken piyasa ekmeğinin fiyatının 4 lira olduğunu hatırlatarak, her açıdan BESAŞ ekmeğinin daha hesaplı ve daha kaliteli olduğunu belirtiyor.
Ancak, kendilerini fırıncılara rakip değil, iş ortağı olarak gördüklerini söylüyor Bektaş:
“İşini çok iyi yapan fırıncılar var. Ancak kötü yapanlar da var. Kötü yapanların ayıklanması laızım. BESAŞ, günde 250 bini aşan ekmek üretimi kapasitesiyle, pazarın yüzde 20’sini karşılıyor. İstersek, rahatlıkla yüzde 50’leri bulabiliriz. Ama piyasa ekonomisine zarar vermemek için, üretimi arttırmıyoruz.“
Süt ürünlerindeyse, yeni oldukları için henüz istedikleri satış rakamlarına ulaşamamışlar.
Bektaş, vatandaşın BESAŞ ürünlerine olan ilgisinden de bahsetti.
Ekmekte yüzde 95’i, süt ürünlerindeyse yüzde 90’ı aşan bir memnuniyet oranını yakalamışlar.
BESAŞ‘ın Bursa’da 500 bayisi var.
Bektaş, sanıldığı gibi bayi işletmeciliğinin çok karlı olmadığını anlatıyor.
Buna rağmen, talep patlaması varmış.
Günde en az 5 talep alıyorlarmış.
Ancak, bayilerle 500 metre, fırınlarla da 100 metre mesafe şartı aradıklarını, her talebe olumlu yanıt vermediklerini hatırlatıyor.
Bunun nedeni de piyasayı bozmamak ve özel sektörü baltalamamak.
ZARAR EDEN DEĞİL KAR YAPAN KURULUŞ
Gelelim BESAŞ‘ın mali durumuna…
Daha da açık bir ifadeyle BESAŞ‘ın kar, zarar tablosuna.
BESAŞ‘ın temel amacının kar olmadığını ancak amaçlarından birinin kar elde etmek olduğunu net bir şekilde ifade ediyor Bektaş.
Zaten kar ediyorlarmış.
Yıllık 5 milyon lira ciro yapan BESAŞ, 5 milyon kar yapmış geçen yıl.
Peki bu kar nerelere harcanıyor?
Bektaş’ın yanıtı:
“Daha fazla işçi çalıştırabilir, daha ucuza ekmek satabiliriz. Ama gelecek yıllarda, zarar eder, en sonunda da kapatılabiliriz. Biz karımızı yine kamu için kullanıyor, Büyükşehir Belediyesi’nin sosyal sorumluluk projeleri için harcıyor, eğitime katkı yapıyoruz. Kamuoyuna açıklamadım ama Bayırbucak Türklerine yardım yaptık. Kamudan elde edilen karı yine kamuya harcıyoruz.”
SİGARAYI BIRAKANA ÖDÜL
Bektaş’la son olarak BESAŞ‘ın sigarayı bırakma kampanyasını konuştuk.
BESAŞ, kısa süre önce çalışanlarına yönelik bir kampanya başlatmış.
Sigarayı bırakan çalışanların ödüllendirileceği kampanyadan çok umutlu olduklarını söylüyor Bektaş.
Sigarayı bırakan çalışanlara cumhuriyet altınıyla veya aileyle birlikte tatille ödüllendireceklerini söyleyen Bektaş‘a, “Ya çok başvuru olursa, maliyeti nasıl karşılayacaksınız?” diye soruyorum.
“Yeter ki bıraksınlar. Sigarayı bıraktıklarında çalışanlarımızdan elde edeceğimiz verim, ödülün maliyetinin çok üstünde olur. Artan verimlilikten dolayı karda bile oluruz” diyerek, biraz da esprili bir yanıtla, söyleşiye noktayı koyuyor Bektaş.
BESAŞ’IN TARİHÇESİ
1979 yılında, Bursa‘daki fırıncıların grev yapmasıyla, halkın ekmek ihtiyacı çevre illerden giderildi. Grev son buldu ancak Bursalıların aynı sorunlarla karşılaşmaması, piyasası düzenlemesi, rekabet ortamının sağlaması ve halkın sağlıklı, kaliteli ekmek ihtiyacını karşılamak amacıyla dönemin CHP’li Bursa Belediye Başkanı Mustafa Eroğlu‘nun öncülüğünde BESAŞ kuruldu. Yaklaşık 36 yıl önce Organize Sanayi girişinde kurulan BESAŞ, aynı yerde üretimini kesintisiz olarak sürdürüyor. Teknolojisini yenileyen BESAŞ, 1980’lerden bu yana ekmek üretimin 30 bin adetten yaklaşık 300 bine adede çıkardı.
FOTOĞRAFLAR: AYKUT GÜNGÖR