Dilimli ekmeğin modern versiyonu görece yeni bir icat sayılsa da (Wonder Bread markası ilk dilimli ekmek somununu 1930’da piyasaya sürmüştü) ekmek, kökeni 22.000 yıldan daha eskiye dayanan antik bir besin.
2004 yılında bilim insanları günümüz İsrail’inde yer alan Ohalo II adı verilen bir kazı alanında bir sürtme taşın içinde kalmış 22.000 yıllık arpa taneleri keşfetti. Bu keşif, insanların yabani tahıl tanelerini işlediğine dair bulunan ilk kanıt niteliğinde.
Ancak, Tennessee, Nashville’deki Lipscomb Üniversitesi’nden yemek tarihçisi ve Profesör Howard Miller, bu erken “ekmek” oluşturumlarının standart sandviç ekmeklerinden ziyade kaya üzerinde veya köz ateşte pişirilen öğütülmüş tohum ve tahıllardan yapılma düz çörekler şeklinde olduğunu ifade ediyor.
Evcilleştirilen ilk bitkiler olan ekmek tahılları, en erken Natufianlar tarafından yabanda ekilip biçilmişti. Avcı toplayıcılardan oluşan bu Mezolitik grup yaklaşık 12.500 yıl önce Orta Doğu bölgesindeki Ürdün Nehri Vadisi’nde yaşamıştı.
Yemek tarihçisi ve “Ekmek: Küresel bir Tarih” (Reaktion Books, 2011) adlı kitabın yazarı William Rubel, “Natufianların tamamen doğadan toplanan besinlerle beslenmeye dayanan yaşamdan besin kaynaklarının tüm yönlerini kontrol altına alan çiftçiliğe dayanan yaşama geçiş yapan ilk insanlar oldukları düşünülüyor. Natufianlar, arpayı öğütmek ve bundan ekmek yapmak için gerekli altyapıya sahipti.” diyor.
Miller, Natufianların bilinen en eski tarıma dayalı toplumu oluşturduklarını, tahılları iri taneli bir un elde edecek şekilde öğüttüklerini ve bundan “doğrudan köz kömür üzerinde pişirdikleri küçük, pita ekmeklerine benzer mayasız somunlar” yaptıklarını söylüyor.
Sonraki birkaç bin yılda, tarım ve tahıl yetiştiriciliği Orta Doğu ve Güneybatı Asya üzerinde, Nil Vadisi, Mezopotamya ve İndus Vadisi’nin doğusundaki diğer avcı toplayıcı halklarla olan ticaret noktaları boyunca yayıldı.
Rubel, “Ekmek, devletin ve büyük siyasi birliklerin gelişimini ateşleyen evrimsel kıvılcımdı. Ekmek, üretim fazlasının birikmesine olanak tanıyarak, köylerin nihayetinde gerçek şehirlere dönüşecek şekilde büyümesini sağladı” diyor.
Natufianların ekmek yapmaya başlamasından en az 5.000 yıl sonra, Tunç Devri boyunca üç uygarlık hızla gelişiyor ve genişliyordu: Mısırlılar, (günümüz Irak’ında) Mezopotamyalılar ve (günümüz Pakistanın’daki İndus Vadisi’nde) Harappalılar. Antik dünyanın en büyük medeniyetleri sayılan bu üç uygarlığın tümü ekmekle besleniyordu.
Rubel, “Aldıkları kalorinin çoğunluğu ekmekten geliyordu. Ekmek, üretim fazlası oluşmasına olanak tanıyarak, toplumsal sınıfların gelişmesini sağladı. Ekmek ortaya çıkana kadar tam zamanlı bir esnaf sınıfı yoktu.” diyor.
Miller’e göre yarı evcilleştirilmiş mayayla yapılan bilinen ilk mayalı ekmek, Mısır’a ve MÖ 1000 yılına dayanıyor. Ancak, Rubel’in ifade ettiğine göre Mezopotamyalıların da mayalı ekmek yaptığına dair kanıtlar bulunduğundan, araştırmacılar arasında mayalı ekmeğin asıl kökenine ilişkin tartışmalar devam ediyor.
Gerçekte, mayalı ekmeğin icadının alkol tüketimiyle ilişkili olması muhtemel. Mısır Arkeolojisi dergisindeki 1994 tarihli bir araştırmaya göre Antik Mısırlılar arpayı ve gernik buğdayını hem ekşi bira hem de ekşi maya ekmek yapmak için kullanıyordu. “Antik Mısır Materyalleri ve Teknolojisi” (Cambridge University Press, 2000) adlı kitapta belirtildiğine göre Antik Mısırlılar iyice mayalanmış hamurdan biralı ekmek somunları yapıp, daha sonra bu ekmeği ufalayıp, suyla elekten geçirip fermente ederek bira yapmış olabilir.
Miller, “Bira sıvı ekmektir. İkisinin de içinde aynı malzemeler var-su, tahıl, maya- sadece bu malzemeler farklı oranlarda” diyor.
İnsanların tahılları sürtme taşlar arasında ezmesiyle başlayan ve bazlamaya benzer ilk formundan bugün bildiğimiz süpermarketlerde satılan paketli ve dilimli formuna kadar gelişim gösteren ekmek toplumla birlikte evrimleşti.