Türkiye Kasaplar Federasyonu Başkanı Fazlı Yalçındağ, kurbanlık hayvanın ehil kişiler tarafından kesilmesi ve parçalanması gerektiğini söyledi.
Yalçındağ, geçen yıl Kurban Bayramı’nda 925 bin büyükbaş, 3 milyona yakın da küçükbaş hayvan kesildiğine dikkati çekerek, bunun karşılığında elde edilen etin Türkiye’nin yıllık ihtiyacının altıda birine denk geldiğini söyledi.
Kurban Bayramı’nda 200 bin tona yakın et üretimi gerçekleştiğine işaret eden Yalçındağ, ”Kurbanlık hayvan ehil kişilerce kesilmeli, bilen biri tarafından parçalanmalı ve teknik konulara da dikkat edilmeli. Burada kaybedilecek yüzde 5’lik et miktarı Türkiye’nin 3 günlük ihtiyacı anlamına geliyor. Hayvan ve et ithal ettiğimiz bu dönemde söz konusu konulara azami dikkat etmemiz gerekiyor” diye konuştu.
DOĞRU ADRES KASAPLAR
Türkiye’de kurban etini işleyecek binlerce kasap olduğunun altını çizen Yalçındağ, ”Kurban etini işlemenin halkın tüketeceği hale getirmenin doğru adresi et satılan işletmeler ve kasap dükkanlarıdır. Kasaplar Kurban Bayramı’nın bir gününde bir ayda satabileceği kadar et işliyor. Ehil olmayan kişiler tarafından yapılan parçalama işleminde hayvanın bazı parçaları, özellikle de etin en kıymetli yeri pirzola kısmı kullanılamaz hale geliyor. Mümkünse bu kısmın bütün olarak kasaba götürülerek parçalattırılması gerekiyor” diye konuştu.
KESİM NASIL YAPILIR?
– Küçükbaş hayvanın gözlerinin ve üç ayağının bağlanmasının ardından dini gereklilikleri yerine getirerek keskin bir bıçak ile bir hamlede kurbanın boynu kesilir. Hayvanın kan kaybedip ölmesini beklenir.
-Daha sonra derinin gövdeden rahat ayrılabilmesi için hayvanın bacaklarının iç kısmına küçük bir kesi yapılır ve deri ile gövde arasına hava verilir. Deri çıkarma işleminin ardından iç organlar çıkarılır.
-Organların çıktığı yerin de soğuması için bir süre beklenir ve karkasın üzerinde herhangi bir kirlilik kalıp kalmadığını kontrol edilir. Kirlilik var ise bu kısım bıçakla iyi bir şekilde kesilerek alınır.
PARÇALARKEN DİKKAT EDİLECEK NOKTALAR
– Parçalama işlemine genellikle döş kısmından ya da kol kürek kısmından başlanır. Karkasın kol kısmı hareket ettirildiğinde son hareketin görüldüğü yerden kesi yapıldığında kol kürek kısmı rahatlıkla çıkarılır.
– Boyun kısmı ile kol kısmının birleştiği yerlerde beze bulunur. Buranın kesilerek çıkarılması gerekiyor. Karkas 2 but, ‘fileto’ diye tabir edilen bel, iki taraflı pirzola, döş, 2 kol kürek ve gerdandan oluşur.
– Karkastaki but kısmından hemen hemen her yemek pişirilebilir. Külbastı da buradan elde edilir. Butun ortasındaki bol etli kısmını kemiğinden ayırıp kuşbaşı şeklinde doğrayıp, kurban kavurması da pişirilebilir.
– İncik, gerdan ve bel kısmından haşlama, tandır gibi yiyecekler yapılabilir; kol kürek kısmından da kuşbaşı, kıyma elde edilebileceği gibi kemikli olarak dilim dilim kesilerek et ağırlıklı yemekler de pişirilebilir.
– Döş kısmından çıkan etler de nohut ve kuru fasulye yemeklerine katılabilir, ayrıca aynı bölgeden elde edilecek etlerden pidelik, köftelik ve dolmalık kıyma elde edilebilir.