BTÜ Gıda Mühendisliği Bölümü Öğretim Üyesi Doç. Dr. Furkan Türker Sarıcaoğlu’nun yürütücülüğünü yaptığı “Fındık Küspesi Protein Fraksiyonlarının Geleneksel ve Ohmik Destekli Sistemle Fibrilasyonu ve Bi-jel Yapılı Krem Muadili Sürülebilir Zeytinyağı Üretiminde Kullanımı” başlıklı araştırma projesi, TUBİTAK-ARDEB “1001-Bilimsel ve Teknolojik Araştırma Projelerini Destekleme Programı” kapsamında desteklenmeye hak kazandı. Çalışmayla, fındık küspesinde bulunan proteinlerin fonksiyonel özellikleri artırılarak, besin zincirine yeniden kazandırılacak. Bu sayede yağ endüstrisinin bir atığı olan fındık posası, zeytinyağı ile birleştirilecek. Böylelikle hem zeytinyağının sürülebilir yeni bir ürün formuna dönüştürülmesi sağlanarak besin değeri korunmuş olacak hem de kahvaltı sofraları için sağlıklı, vegan bir ürün elde edilecek. Çalışma diğer bitkisel ürünlerin atıklarına da uygulanabilecek olmasıyla ön plana çıkarken, ürün sadece kahvaltı sofralarında değil gıda endüstrisinde de kullanılabilecek.

Hayvansal gıda kaynaklarına ulaşım zorlaşıyor

Proje hakkında açıklamalarda bulunan Doç. Dr. Sarıcaoğlu hayvansal ağırlıklı beslenme alışkanlıklarının insan sağlığı ve gıda üretimi sürdürülebilirliği üzerindeki olumsuz etkilerinin altını çizdi. Hayvansal gıda kaynaklarına erişimin gün geçtikçe global bir krize dönüştüğünü belirten Doç. Dr. Sarıcaoğlu bitkisel atıklarda bulunan proteinlerin fonksiyonel özelliklerinin artırılarak besin zincirine yeniden kazandırılmasının bir zorunluluk haline geldiğine işaret etti.

Projenin hedeflerinden bahseden Doç. Dr. Sarıcaoğlu, “Bu proje kapsamında bir gıda atığı olan fındık posasında bulunan proteinlerin suda çözünebilme, köpük ve emülsiyon oluşturabilme yeteneklerine sahip protein fibrillerine dönüştürülmesi hedeflenmektedir. Çalışmada, protein fibrili oluşturmak amacıyla daha önce denenmemiş teknikler olan yaş fraksiyonlama ve ohmik ısıtma teknikleri kombine edilerek üretim maliyetinin düşürülmesi ön görülmektedir” dedi.

Margarin alternatifi vegan ürün

Üretilen protein fibrillerinin ise zeytinyağının katılaştırılmasında kullanılarak margarin alternatifi bir ürün elde edileceğini vurgulayan Sarıcaoğlu, “Bu sayede yağ endüstrisinin bir atığı olan fındık posası, yağ endüstrisinin en değerli ürünlerinden zeytinyağı ile birleştirilecek. Hem zeytinyağının besin değeri daha uzun süre korunmuş olacak hem de kahvaltı sofraları için sağlıklı, vegan bir ürün elde edilmiş olacak” diye konuştu.

Gıda bilimindeki sorulara cevap arayacak

Laboratuvar çalışmaları tamamen Bursa Teknik Üniversitesi Gıda Mühendisliği laboratuvarlarında gerçekleştirilecek olan projede, Gümüşhane Üniversitesi’nde Dr. Öğretim Üyesi olan Halil İbrahim Odabaş’ın yanı sıra üniversitemizin araştırma görevlilerinden Mahmut Ekrem Parlak da görev alacak. Projede görev alan Parlak ise ülkemizde bol miktarda üretilen fındık ve zeytinyağından margarin benzeri bir ürün üretilmesinin önemine işaret etti. Parlak, “Bu proje ile bir gıda atığı olan fındık posasını çok değerli protein fibrillerine dönüştürülmüş olacak ve aynı zamanda bitkisel proteinlerin alt fraksiyonları ve fibril oluşturma mekanizmalarına dair gıda biliminde daha önce cevaplanamamış sorulara cevap arayacaktır” ifadelerini kullandı.