Ünal ÖZBAY
Kamera: Bircan ÖRSEL / Kurgu: Dilek ÖZYER
Bursalıların yemekleri kadar sosyal medyadan da tanıdığı Şef Bülent, 35 yıllık tecrübesini her sabah 5’te başlayan lezzet yolculuğuyla sürdürüyor.
Uludağ OSB’deki şık restoranında her gün onlarca zeytinyağlı, et yemekleri, tatlılar ve birçok çeşitle taçlandıran Şef Bülent, artık kendisiyle özdeşleşen Titreyen Süt Helvası, Mutancana ve Çıtır Mengen gibi lezzetleriyle konuklarına tam anlamıyla bir şölen sunuyor.
Aşçılıktaki hünerleri kadar sempatisi ve konuklarıyla kurduğu renkli iletişim şekliyle de sevilen nam-ı diğer Şef Bülent olan Bülent Barış, Bursa’nın Lezzet Haritası’nın bu haftaki konuğu…
Bülent Bey, öncelikle bizi restoranınızda ağırladığınız için teşekkür ederiz. Nasılsınız?
“Asıl ben teşekkür ederim. Hoş geldiniz ve bize onur verdiniz.”
Sizi tanıyabilir miyiz?
“Ben 35 yıldır bu mesleğin içindeyim. Kendimi nasıl geliştirdim? Amcam Cemal Usta çok sanatkar biriydi. Onun yetiştirdiği biriyim. Ben babasız büyüdüm. Bana sahip çıktı. Okul yılları çalışma yılları derken kendimi esnaf lokantası mutfağına hazırladım. Ben Bülent Barış bu mesleği iyi yaparım diye düşündüm. Çok yerde eğitim aldım. Çok iyi ustalarla duayenlerle çalıştım, hepsiyle de aram iyidir. Çok severim kendilerini eski ustaların kültürünü ben yaşadım. Ben kapalı çarşı patentliyim. 15 sene oradaki esnafla iç içeydim. Çarşıda çalışmanın avantajları vardır. İkili ilişkilerin çok iyi gelişir. Çünkü Türkiye’nin ve dünyanın her yerinden ticaret yapmaya gelen insanlara yemek sunumları yaparsınız. Enerjik biriyim. Sosyal medyayı aktif kullanmaya gayret gösteriyorum. Gençlere hitap etmeyi seviyorum. Yanımda hep gençler çalışıyor.”
Gençler sizin yanınızda bu mesleği daha çok seviyor olmalı…
“Son dönemde şefliğin popüler olmasının meyvelerini biz de topluyoruz. Pandemi öncesi böyle değildi. Ama pandemide herkes kendini mutfağa adadı. Bütün erkekler evlerindeki mutfağın şefi oldu. Yemek programlarının da popülerleşmesi mesleğimizi daha öne çıkardı. Ama gençler daha çok yabancı mutfaklara ilgi duyuyor. Aslında doğup büyüdüğü yediği yemekleri tercih etmelerini öneririm. Türk mutfağını, saray mutfağını araştırmalarını öneririm.”
Bu işte elbette tecrübe çok önemli. Ama şu el lezzeti denen konu da sanırım bir şefi öne çıkaran önemli unsurlardan…
“Elbette kimi meslektaşlarım var ki; 40 yıl bu işi yapıyor ama başarılı olamıyor. Önemli olan el lezzetini, kıvamını kendine göre ayarlamak. Yani kendi lezzetin, kendi tekniğin olacak. Yoksa çok ustalar var ama kendilerini geliştirmiyorlar. Mutfağımız zengin. Reçetelerimiz var. Yalnızca bunu araştırıp geliştirmek gerekiyor. Yemekle bütünleşmek lazım. Güzel bir çiçeğe nasıl bakıyorsan yemeğe de öyle bakman lazım. Ben yemekle konuşurum.”
Peki Şef Bülent’in favori yemeği ne?
“Ben sulu yemek kültürünü biraz geriye attım. Tencere yemeklerini daha çok bakırlarda ve fırında yapmayı tercih ediyorum. Bizim ustalarımız da yemeklerini kara fırınlarda pişirirdi. Benim favorim Çıtır Mengen. Ama Bolulu arkadaşlarım bizde böyle bir yemek yok diyor. Çünkü bu yemeği ben icat ettim. Patlıcanlı dana etiyle yapılan bir yemek. O benim favorim. Ayrıca ‘Sütlü Kemalpaşa’ tatlım çok sevilir. 15 yıldır yapıyorum bu tatlıyı. Bursa’da unutulmuş lezzetlerden biriydi, onu da sevdirdiğimi söyleyebilirim. Tabii ‘Titreyen Süt Helvası’yla öne çıktım. Bursa’da bu helvamız aslında Osmanlı’dan gelen bir tariftir. Biz de bu tarifi yeniden hazırlayıp bakır tepsi ve sinilerde konuklarımıza sunuyoruz. Ne mutlu ki Bursa mutfağını dünyaya tanıtıyoruz.”
Sosyal medyada da çok takipçiniz var. Oradan geri dönüşler nasıl geliyor?
“100 bin takipçim var. Özellikle yurt dışındaki gurbetçilerimizden çok güzel mesajlar alıyorum. Onlar topraklarına büyük özlem duyuyorlar ve izne geldiklerinde mutlaka bana uğruyorlar. Güney doğudan bile bu mutfağı bizim buraya getir diye mesaj atanlar oluyor. Esnaf lokantası kültürünü paylaşarak insanlara sevdiriyoruz. Ben buna önem veriyorum. Yoksa sosyal medyada fenomen olmak gibi bir kaygım yok. Ben haddimi her zaman biliyorum. Şunu da söylemek isterim. Çok gereksiz yorumlar da yapılıyor. İnsanları tanımadan ön yargılı davrananlar çok. Yemeğin tadına bakmadan yemeği eleştirenler var.”
EDİTÖRÜN TAVSİYESİ
Titreyen Süt Helvası
Bursa için Süt Helvası’nın ana vatanı desek yanlış olmaz herhalde. Bugüne dek birçok yerde tadıp hep tam puan verdiğimiz Süt Helvası’na farklı bir yorum getiren Şef Bülent, süt oranını daha fazla yükselterek yaptığı Süt Helvası’nı biraz daha sıvı kıvamda sunuyor. Durum böyle olunca helva bulunduğu tepsinin içinde adeta titriyor. Şekli ve sunumu kadar lezzeti de tam puanlık olan Süt Helvası’nı bir de Şef Bülent’te denemenizi tavsiye ederim. Öte yandan Şef Bülent’i öne çıkaran özelliklerinden biri de Saray Mutfağı’nın vazgeçilmezi olan meyveli et yemekleri. Şef Bülent bu konuda da işin uzmanı.
ŞEF BÜLENT’İN SPESİYALİ
Mutancana
Sıvıyağ ile tereyağını önceden kızdırılan tavada eritin. Ardından arpacık soğanları tavaya atın. Önceden küçük küpler şeklinde doğranmış incir ve kayısı karışımını tavaya ekleyip karıştırın. Ardından eti tavaya dökün. Son olarak safran suyu ve yeni baharı ekleyip karıştırın. Pişen yemeği bakır tabağa alın ve üzerine kurutulmuş portakal ekleyerek önceden 200 derecede ısıtılmış fırına koyun. 15 dakika fırında piştikten sonra üzerine kekik ekleyerek servis edebilirsiniz. Afiyet olsun.