Ünay ÖZBAY
Kamera: Bircan ÖRSEL / Kurgu: Dilek ÖZYER
Üç kuşaktır Abdal Meydanı’ndaki fırınında hizmet veren Tarihi Taş Fırın, uzun yıllardır Bursalıların uğrak noktalarından biri haline gelmiş durumda. Unlu mamullerin birçok çeşidinin yer aldığı ancak Bursa coğrafi işaretli ürünler olan tahanlı pide, simit, cevizli lokum ve cantığıyla son derece iddialı olan Tarihi Taş Fırın, gerek Bursalılardan gerekse şehir dışından gelenlerden öylesine büyük talep görüyor ki önünde sabah akşam bitmek bilmeyen bir kuyruk var.
Sırada beklediğiniz her dakikasına değen lezzetiyle Tarihi Taş Fırın’ın üçüncü kuşak genç işletmecisi Enes Kavan, öte yandan ar-ge çalışmalarını sürdürdüğü projesiyle tahanlı pideyi tüm dünyaya tattırmak istiyor.
Enes Bey merhaba. Tarihi ve güzel bir yer olan Abdal Meydanı’ndayız. Bizi misafir ettiğiniz için teşekkür ederiz.
Öncelikle hoş geldiniz. 15. yüzyıldan beri çeşitli medeniyetlere ev sahipliği yapmış Abdal Meydanı’ndayız. Burası 20 yıldır çabalarımızın sonucu herkesin ailesiyle geldiği çok özel bir kahvaltı mekanı oldu. Artık özellikle hafta sonu meydana sığmıyoruz kalabalıktan dolayı. Bazen kalabalığı şikayet ediyorlar ama bu kalabalık için yapılan şikayetler bize aslında teşekkür olarak geliyor.
Bu bitmek bilmeyen kuyruğun sırrı nedir?
Bizim meşhur tahanlı pidemiz. Tahanlı pide İznik’in fethinden sonra buranın sofrasının padişaha sunulmasıyla başlıyor. Padişah, ‘Tahanlı pideyi bundan sonra soframda görmek isterim’ deyince bu lezzet giderek yaygınlaşıyor.
Ama sizde sadece tahanlı pide yok değil mi?
Bursa’da tescillenmiş 22 tane coğrafi işaretli ürün var. Bunların dördü bizde mevcut; tahanlı pide, özel Bursa kazan simidi, cevizli lokum ve cantık. Aslında Bursa yalnızca bu ürünlerle bile et olmadan da gastronominin olabileceğini kanıtlamış oldu.
Simit, tahanlı pide bunları binlerce yerde yapanı bulmak mümkün. Sizin farkınız ne?
Biz dededen beri bu mesleği yapıyoruz. Bizim işletme kuralımız cenazen bile olsa aileden biri mutlaka burada fırının başında olacak. Hatta şu an babam, eşim ve oğlum aynı anda rahatsız. Ama ben buradayım. Başarının sırrı bu. Başarı azim, mutluluk, çalışmakta demişler, biz sadece çalışmayı aldık.
Buraya geldiğim andan beri dikkat ediyorum fırının önündeki uzun kuyruk hiç bitmiyor.
Hafta sonu bu sıra 5-6 katına çıkıyor ve çift sıra yapıyoruz. 8 tezgahtar çalışıyor. Lezzetin yanında en uygun fiyatlar bizde. Hatta Bursa’nın tahin ve un fiyatını bile Abdal Meydanı’ndaki fırınlar belirliyor diyebilirim. Derdimiz çok kazanmak değil daha çok insana ulaşmak…
Başka şubeniz var mı?
Yok, düşünmüyoruz. Ben tahanlı pideyi daha çok tanıtmak istiyorum. Avrupa’yı gezdim. Tahine karşı yurtdışında bir sempati yok. Ama Arap ülkeleri çok seviyor.
Tahanlı pideyi tanıtmakta hedef ne?
Benim dondurulmuş sağlıklı tahanlı pide projem var. Ama bunun elbette büyük bir ar-ge süreci var. Dondurmak kolay. Son kullanım süresini uzatmak da mümkün. Ama bu ne kadar sağlıklı. Bunu araştırıyorum. Yapacağımız ürün sağlıklı olmak zorunda. Bunu başardıktan sonra tahanlı pidemizi ihraç etmek istiyorum.
Tarihi Taş Fırın zaman zaman güzel sosyal etkinlikler yapıyor. Yarışmalar yapıyor. Yine var mı yakında bir yarışma?
Bu sene Bursa Gastronomi Festivali’nde üçüncüsünü yaptık. 43. yılımıza özel 43 yarışmacıyla gerçekleşti. Önümüzdeki yıl ödülleri de artıracağız.
Peki tahanlı pide yeme rekoru kaç?
İlk yarışmada 8 buçuk tane yenmişti. Tanesi 200 gram tahanlı pidenin. Canan Karatay görse bizi sopayla kovalar, öyle bir tahanlı pide yapıyoruz. Biz bunu kimse geçemez dedik ama bu sene Gastronomi Festivali’nde 16 dakikada 11 tane pide yendi. Biz de çok şaşırdık.
Şimdi ödül 10 katına çıkarsa ne olacak?
Birinci olan tekrar yarışmaya katılamıyor. O yüzden biz de merakla bekliyoruz.
EDİTÖRÜN TAVSİYESİ
Bursa kazan simidi
Tarihi Taş Fırın’da unlu mamullerin birçok çeşidini bulmak mümkün. Hatta tahanlı pidesinin ünü Bursa sınırlarını da aşmış durumda. Ancak benim tavsiyem Tarihi Taş Fırın’da bir süre kuyrukta bekledikten sonra tahanlı pidenin yanında en az bir tane de sıcak simit almanız. Ancak burada simidi yemenin farklı bir tekniği var. Kopardığınız simidin ucuyla önce tahanlı pidenin bol tahinini şöyle bir karıştırın. Ardından simidi üzerine bulaşan tahinle birlikte tüketin. Göreceksiniz simit çok daha farklı ve lezzetli olacak.
TARİHİ TAŞ FIRIN’IN SPESİYALİ
Tahanlı Pide
MALZEMELER
Tahin, Tuz, Şeker, Un, Yağ, Su
HAZIRLANIŞI
Un, yağ ve su ile hazırlayacağınız poğaça hamurunu bir süre dinlendirin. Daha sonra hamurun kenarlarının kalmasına dikkat ederek yoğurun. Tabanına basarak ortada bir çukurun oluşmasını sağlayın. Tahta kaşıkla pidenin üzerine tahini bolca koyun. Ardından bir avuç toz şekeri tahinin üzerine koyun ve karıştırın. Şekerin tahinin içinde kaybolmasının ardından pideleri tepsiye dizin. Tepsiyi önceden 200 derece ısıtılmış fırına koyun. Yaklaşık 10 dakika sonra tepsiyi fırından çıkarın. Afiyet olsun…