Ünal ÖZBAY
Ciğer Kebabı denince Bursa’da akla gelen ilk similerden biri olan Yusuf Çal, başarını tesadüf olmadığının en iyi kanıtlarından biri. Bursa’ya ilk geldiğinde küçük bir el arabasında yapmaya başladığı ciğer kebaplarının şöhreti her geçen gün şehirde yayılan ve bugün dört büyük restoranda aynı lezzeti konuklarına sunan Yusuf Çal, şimdi sırada Diyarbakır’ın meşhur burma kadayıfını Bursalılara sevdirmek için kolları sıvamış durumda.
Yusuf bey öncelikle sizi kısaca tanıyabilir miyiz?
‘Ben ilk kez 1982 yılında Diyarbakır’da Mardin kebap evinde mesleğe başladım. 1997’de Bursa’ya geldim. 2011’de de Ciğerci Yusuf Çal’ı açtım. Ama bu hikaye aslında küçük bir el arabasında başladı. artık bütün umudumun bittiği noktada ailem bu fikri verdi. eşim sağolsun bir araba alsak ciğer arabada yapsak dedi. 1 kilo ciğerle başladım. O zaman o 1 kiloyu almak için bile param yoktu. O zamanlar Bursa’da ciğer kebabı da pek bilinmiyordu. Sonra küçük bir dükkan açtık. 2 masalı bir yer. Şimdi 4 şube toplam 120 personelle hizmet veriyoruz. Ama o ilk yaptığım ciğerin baharat ölçüleri, ilk ciğeri aldığım yerden tutun da ilk kasabıma kadar hiç bir şey değişmedi. Her yerde kebap var. Herkes işini iyi yapıyor. Ama biz en iyisini yapalım diye yola çıktık. En iyi ustalığı katalım. Müşterilerimizi evimize gelen misafirden ayırmadık.’
El arabasıyla başlayıp zincir restorana kadar ulaşan başarı hikayesinde bu işin sırrı ne?
‘Hırs yapmadım. Yaptığım işin içime sinmesi lazımdı. Yaptığım yemeği aileme dostlarıma yedirebiliyor muyum? Sana güvenmiş adam buraya ailesiyle gelmiş. Bu çok önemli. Sanıyorum TSE belgeli ilk kebapçı da Bursa’da bizizdir.’
Ciğer ve sakatat ürünleri aslında bir süre önce pek makbul değildi. Fakat ne olduysa son yıllarda başta ciğerciler olmak üzere sakatat yemekleri de Bursa’da son derece revaçta olmaya başladı. Sizce neden?
‘Bunda bizim de katkımız vardır elbet. Şimdi Diyarbakır’ın kuzularının taze ciğerleriyle ona yakışan baharatları karıştırdığında bu lezzet insanların çok hoşuna gitti. Bu arada biz hiç bir şekilde hazır baharat kullanmayız. Bizim kendi değirmenimiz var. Güneydoğu’nun çeşitli yerlerinden aldığımız tane baharatları kendimiz çekiyoruz.’
Konu yemek ve gastronomi olunca son dönemde fenomen şefler de ortaya çıkmaya başladı. Size göre aşçıdan fenomen olur mu?
‘Bizim bir kültürümüz var. Sonra bizim işimiz sağlıkla birebir alakalı. Bu işte şova çok yer yok bence. Elbette insanlar ürünlerini tanıtırlar ama yemeğin ne şekilde olduğu ne kullanıldığından çok şov uğruna yemeklerin yere atılması bana garip geliyor. Şov uğruna bu mesleğin rencide edildiğini görüyorum. Adamın kafasına limon sıkan var. Benim yaptığım iş çok kutsal bir iş. Ben evime gelen misafirin yanında eti tokatlıyor muyum?’
Yusuf Çal’ın Bursa’da dört şubes var. Bu şube sayıları artacak mı? Yeni projeler neler?
‘Şimdi artık bir de tatlı üzerine şubeler açma düşüncemiz var. Diyarbakır’ın meşhur burma kadayıfı vardır. Kısmet olursa Bursa’nın 3 güzel noktasında kadayıf, künefe ve katmer olacak şekilde butik yerler açmak istiyorum. Ayrıca Yusuf Çal’ın Kuveyt’te bir şubesini açacağız. Bize yoğun bir isim hakkı talebi geliyor. Ama ben isim vermiyorum. Ben bu işi gelecek kuşağa bırakırken bile eğer benim çocuğum bu işten anlamıyorsa ona da bırakmam. Birilerinin parası var diye ben ismimi vermem. Bu meslekten anlaması lazım. Esnaflığı bilmesi lazım…’
EDİTÖRÜN TAVSİYESİ
Adana Kebabı’nı denemelisiniz
Elbette Yusuf Çal’a gidip de ciğer yememek olmaz. Zaten mekan iddiasını ciğerdeki lezzeti üzerine kurmuş. Ancak Daha üretim aşamasından itibaren tanık olduğumuz ve gerek hijyeni gerekse kalitesine 5 yıldız verdiğimiz mekanın Adana Kebabı da Bursa’da yalnızca bu konu üzerine ihtisaslaşmış bir çok mekandan daha iyi. Kebabın zırhla çekilen eti için hayvanın en iyi ve lezzetli yerlerinin kullanılmasına özen göstere Yusuf Çal, kaliteden ödün vermemek için işi sıkı tutuyor.
YUSUF ÇAL’IN SPESİYALI
Ciğer şiş
MALZEMELER
80 gram kuzu ciğeri
30 gram kuyruk yağı
Çeşitli baharat
lavaş ekmeği
Taze olması dikkat edeceğiniz kuzu ciğeri kuşbaşı halde doğramadan önce üzerindeki ince zarı soyup, içinde sinir gibi kalıntıların kalmamasına dikkat edin. Ardından kuyruk yağı ve kuzu ciğeri eşit miktarda kuşbaşı şeklinde doğrayın. Bu arada damak zevkinize uygun sevdiğiniz baharat çeşitlerini bir kapta karıştırın. Sonra her 3-4 ciğerin arasına 1 tane gelecek şekilde kuyruk yağını şişe dizin. Şişleri önceden yakılmış fakat ateş ısısının çok yüksek olmadığı mangalda sık sık çevirerek pişirme işlemine başlayın. Bunu yaparken ciğerlerin kurumamasına dikkat edin. Pişen ciğerleri lavaş ekmeğinin üzerinde servis edebilirsiniz.