Ünal ÖZBAY
Kamera: Bircan ÖRSEL / Kurgu: Dilek ÖZYER
80’li yıllarda Bursa’da el arabasında balık satarak başladığı başarı hikayesi bugün Türkiye’nin en büyük balık ve deniz ürünleri tedarikçilerinden biri olmaya uzanan Fikret Balıkçılık’ın kurucusu ve yönetim kurulu başkanı Fikret İmal, bir yandan da Beşevler’deki lüks restoranında konuklarını ağırlıyor.
Marmara, Akdeniz ve Karadeniz’den çıkan bize has lezzetlerin yanı sıra 35 ülkeden Türkiye’ye ithal ettiği deniz ürünlerini restoranında zengin bir menüyle konuklarının beğenisine sunan Fikret Bey, balıkçılık konusunda artık önemli bir marka. Özellikle hafta sonları isim listesine göre sırayla konukların kabul edildiği restoran, Bursa’da balıkçılık çıtasını oldukça üst seviyelere taşımış durumda.
Fikret Bey öncelikle bizi bu şık restoranda ağırladığınız için teşekkür ederiz. Bursa’nın en bilinen balıkçılarındansınız. Kaç yıl oldu?
Ben teşekkür ediyorum, hoş geldiniz. 40 yıl oldu. 1979’da ortaokulu bitirdim. Siirt’ten Kurtalan Ekspres’e binip İstanbul’a geldim. Sirkeci’de küçük pazara gittim. Orada tanıdıkların yanında çalışmaya başladım. Sonra Yalova’ya geçtim. Burada bir teknede çalıştım. Orada balıkçılığı öğrendim. 1982’de de Bursa’ya geldim. Kendime bir el arabası alıp balık satmaya başladım. 3-4 sene böyle balık sattım. Sonra semt pazarlarına girdim. Balık sergileri açtım. Sonra Nilüfer’deki pazara geldim. Bu arada yalnızca pazarlarda balık satmayalım deyip İhsaniye’de bir balık market açtık. Nilüfer’in ilk esnaflarından biriyim diyebilirim. Nilüfer gelişince bizim de işlerimiz arttı. Hem pazara hem balık markete devam ettim. Bu arada balıkçılık toptancılığına başladım. Büyük market ve mağazalara balık tedariği yaptım. Sonra Türkiye çapına bu iş yayıldı. Ardından 35 ülkeden balık ithalatı yapmaya başladım. Bir süre önce de bu restoranı açtım. Hayat böyle yoğun bir şekilde devam ediyor.
Siz bir çırpıda anlattınız ama görünen o ki Bursa’da balıkçılığı kurumsallaştırmışsınız.
Gerçekten öyle oldu. Bir tek ihracatımız eksik. Onu da balık üreticisi olmadığımız için yapamıyoruz. Bu restoranda da işlerimiz çok yoğun. Özellikle hafta sonları neredeyse hiç yer olmuyor. Konuklarımızı isim yazıp sırayla alabiliyoruz.
Bu arada el arabasında balık satarak başlayan başarı hikayesi Türkiye’nin en büyük balık tedarikçisi olmaya gitmiş. Peki bu başarının sırrı ne?
Çok çalışmak. Dürüst olmak. Kaliteden ödün vermemek. Bunların hepsi zincirin halkaları. Bir de hayal ettiğin hedefe ulaşmak için çok mücadele edeceksin. Bunun tabii ki bedelleri var. Bir bedel ödemeden hiçbir şey olmuyor. Yaptığımız iş dışarıdan güzel görünüyor. Ama bunu gel bir de bana sor. Ben sırtıma kar yağarken el arabasında balık sattım. Soğukta akşama kadar bekledim. İnan soğuktan ayaklarım şişiyordu. Bugün bile burada bir garson gibi çalışıyorum. Çünkü işin başında durup çalışmazsan başarı gelmez.
40 yıldır artık sizin için balığın profesörü diyebilir miyiz?
Bin çeşit balığı önüme getir, hangi balığın hangi denizin ,hangi meranın balığı olduğunu fosforundan anlarım. Ayrıca taze de olsa canlı da olsa her denizin balığı yenmez. Lezzet, fosfor, yağ oranı hepsinde aynı değildir. Bir hamsi Ege’den Marmara’ya girsin, o balık yakalayıp elime aldığımda onun Ege’den kaç günde Marmara’ya geldiğini ve ne kadar yaşadığını anlarım. Marmara’nın bütün meralarını, bütün kıyılarını, fosforundan anlarım. Erdek mi? İmralı civarı mı? Armutlu tarafı mı? Karamürsel Körfezi mi? Batı Karadeniz mi? Orta Karadeniz mi? Doğu Karadeniz mi sana söylerim…
Balığın kütük bilgilerini çıkartırım diyorsunuz yani…
Ama bu olmadan olmaz. Ben balıkçıyım diyen bunu bilecek.
Şu ara sanırım hamsi sezonu. Peki siz hangi balığı sever ve önerirsiniz?
Aslında şu dönem bütün balıkların sezonu. Şubatın sonuna kadar da böyle. Bu sezon bir tek sardalya yağsızdır. Onun da sezonu Ege’nin ise haziranda yağlanır. Marmara ve Karadeniz sardalyası ise temmuz gibi geç yağlanır. Ama ben genellikle lüfer ailesini severim; çinekop, sarıkanat ve kofana. Ama tabii kimi istavrit sever kimi çupra. Fakat şu gerçektir Ege ve Akdeniz halkı çupra sever. Marmara ve Karadeniz halkı levrek tercih eder. Yine Karadenizliler hamsi, istavrit, mezgit sever. Bursa’da ise hamsi, palamut, lüfer, çinepkop ve istavrit tercihi geneldir. Elbette bu herkese göre değişir.
EDİTÖRÜN TAVSİYESİ
Levrek Şiş
Fikret Balıkçılık’ın Beşevler’de yer alan restoranında çok sayıda balık ve deniz ürününü gerek pişmiş gerekse çiğ olarak satın almak mümkün. Deniz ürünlerinin yanı sıra mezeleriyle de meşhur olan mekanın en iyi lezzetlerinden biri de levrek şiş. Özellikle yerken balığın kılçığı, derisi gibi ayrıntılarıyla uğraşmak isteyenler için son derece ideal bir lezzet olan levrek şiş ızgarada gerçekten tadına doyumsuz bir hal alıyor.
FİKRET BALIKÇILIK’IN SPESİYALİ
Hamsi Tava
MALZEMELER
250 gr hamsi
Tereyağ
Zeytinyağ
Ayçiçek yağı
Mısın unu
Tuz
Hamsileri temizledikten sonra iyice yıkayıp suyunu süzün. Balıkları tuzlayıp karıştırın. Bir tabağa mısır ununu döküp balıkları una bulayın. Ardından tekrar tuzlayıp karıştırın. Köpüğü alınmış tereyağ, zeytinyağı ve ayçiçek yağı karışımını önceden ısıtılmış tavada bir süre kızdırın. Balıkları yağda kızartın. Çevirmeden önce başka bir kaba yağı süzüp, balıkların arka kısmını ise daha az yağda kızartmaya devam edin. 3-4 dakika kadar kızaran balıklar servise hazır olacaktır. Afiyet olsun.
