1979 yılında Diyarbakır’dan Bursa’ya gelerek kokoreççilik işine başlayan 60 yaşındaki Yusuf Kanan, tam 42 senedir ilk tezgah açtığı yerden ayrılmadı. Zafer Caddesi’nde tatil günlerinde bile sabahlara kadar seyyar arabasında korda kokoreç pişiren Kanan, işini severek yapıyor. İlk müşterilerinin çocuklarının bile emekli olmaya başladığını, ancak kendisinin neredeyse yarım asırdır azimle çalışmaya devam ettiğini söyleyen Yusuf Kanan, son zamanlarda kokoreçe gelen astronomik zamlar yüzünden satışlarının azalmasından şikayetçi olsa da, yine aynı şevkle işine devam ediyor.
İkindiden sonra mangalını yakıp şişe geçirdiği kokoreçleri pişirmeye başlayan Kanan, gece üçe kadar yağmur, kar demeden bu eşsiz lezzeti müşterilerinin damak tadına sunuyor. Geçen yıl mart ayında kokoreçin 20 gün içinde yüzde elli zamlandığını, taze kuzu bağırsağının fiyatının et ile yarıştığını anlatan Yusuf Kanan, bir şiş kokoreçi 170 liraya aldığını söyledi. Bir şişin yaklaşık üç buçuk kilo geldiğini kaydeden Kanan, yarım ekmeği 25 liradan, çeyreği ise 15 liradan satıyor. Kokoreç fiyatlarının artmasının kendilerini olumsuz etkilediğini belirten Kanan, işlerinin yüzde 60 azaldığını ifade etti.
Mezbahaların bağırsakları bir veya iki yılda tekrarlanan ihaleler ile sattığını, ihalelerin yüksekliğinden ve yurdumuzda küçükbaş hayvan sayısının azalmasından dolayı kokoreçin fahiş zamlandığını dile getiren Kanan, buna çare bulunmasını istedi. Kanan, kendisinin bazen Bursa’daki, kimi zaman da Balıkesir’deki mezbahalardan sarılmış kokoreç aldığını bildirdi.
Sadece kokoreçin değil, diğer maliyetlerin de arttığını ifade eden Kanan, “Domatesin kilosu 10 lira, biber 12 lira. Ekmek de geçen gün 2 lira oldu. Ayrıca bunun yanında kömür de var. Bunun gibi girdilerin sürekli zamlanması bizi zorluyor” diye dert yandı.
Kokoreçin lezzetinin sırrı
Yusuf Kanan, en iyi kokoreçin genç kuzuların bağırsağından olduğunu anlatarak, “Önce şişe uykuluklar geçiriliyor, onun üzerine mumbar sarılıp, daha sonra bağırsaklar defalarca dolanıyor. Araya da gömlek yağları koyuluyor. Kokoreçin en lezzetli yeri burasıdır. Hazırlanan bu şişler, kokoreç için yapılmış özel mangalda ağır ağır pişirilerek servis ediliyor” dedi.
İHA