Türk edebiyatının klasiklerinden, Reşat Nuri Güntekin’in ölümsüz eseri Çalıkuşu, Bursa’nın Yıldırım ilçesindeki eski adıyla köy, yeni adıyla mahalle olan Zeyniler’i tüm Türkiye’ye duyurdu. Kente 3 kilometre mesafedeki, Uludağ’ın eteklerine sırtını dayayan 180 haneli, 200 nüfuslu Zeyniler, 19’uncu yüzyılda Bursa’ya göç eden Ahıska Türkleri tarafından kuruldu. Adını Osmanlı’nın ilk dönemlerinde bölgeye yerleşen Zeyniye Tarikatından alan mahallenin kaderi ise Bursa Erkek Lisesi’ne Fransızca öğretmeni olarak atanan Reşat Nuri Güntekin’in 1917 yılındaki ziyaretiyle değişti. Reşat Nuri Güntekin’in Çalıkuşu romanını yazmaya başladığı, romanın kahramanı Feride’nin, köydeki adıyla Feride Hala’nın yaşadığı yer olan Zeyniler, yöresel lezzetleri ile de yerli turistlerin ilgi odağı oldu. Mahalleye gelen misafirleri, adını Çalıkuşu’ndan alan Zeyniler Çalıkuşu Kadınlar Tarımsal Kalkınma Kooperatifi ortaklarının işlettiği meydandaki taş konak karşılıyor. 2 katlı bina organik lezzetleri ile misafirlerini ağırlarken, kooperatifin ortakları şarkı ve türküler eşliğinde sofraları süsleyen o lezzetleri üretiyor. 2016 yılında 7 ortakla kurulan bugün ise 42 ortağa ulaşan Zeyniler Çalıkuşu Kadınlar Tarımsal Kalkınma Kooperatifi, Zeyniler’in adını şimdi de ataları olan Ahıska Türkleri’nin yöresel lezzeti hınkala coğrafi işaret alarak tescilledi. Coğrafi Mahreç İşareti alınan ‘Zeyniler Hınkalı’ aynı zamanda Türkiye’de, kadın kooperatiflerinin gıda alanında ilk coğrafi işaret almış ürünü olma özelliğine de sahip. Un, su ve yumurtayla yoğrulup, oklava ile açılarak yufka haline getirilen hamur, özel aparatla daire şeklinde kesilip, içine kıyma koyularak, bohça haline getiriliyor. Kooperatif ortaklarının şarkılar ve türküler eşliğinde hazırladıkları hınkal, suda haşlanarak servise hazır hale geliyor.
‘ANANEVİ YEMEĞİMİZ, OLMAZSA OLMAZIMIZ’
Yöresel lezzetleri tatmak için taş konağa yolu düşen misafirlere sıcak olarak servis edilen ‘Zeyniler Hınkalı’nın, damak tadına göre, yoğurt eşliğinde ya da sade olarak tüketilebildiğini söyleyen Zeyniler Çalıkuşu Kadınlar Tarımsal Kalkınma Kooperatifi Başkanı Mahinur Özkaya Makar (55), hınkalın Ahıska kültüründe özel bir yere sahip olduğunu hatırlatıp, coğrafi işarete uzanan hikayesini şu sözlerle anlattı:
“Atalarımız 1890’lı yılların sonunda Ahıska’dan gelen Türkler. Bulunduğumuz bölgeye Zeyniler Mahallesi’ne yerleşiyorlar. Çok meşakkatli süreçler yaşıyorlar. Oradan getirmiş oldukları ata tohumlarını bu bölgede ekip, bölgeyi tarımla buluşturup canlandırıyorlar. Bir de ananevi yemeğimiz, düğünlerimizde, bayramlarımızda, asker uğurlamalarımızda olmazsa olmaz dediğimiz Zeyniler Hınkalı’mız, onu da burada yaşatıyorlar. Getirmiş oldukları aparatla hamuru kesiyorlar. Eğer konuklar fazla gelirse, o dönemde kayın ağacından yapılmış olan, kendi yaptıkları çatalla sunumu yapıyorlar. Neden kayın ağacı derseniz, antibakteriyel özelliği var. Bununla konuklarına ikram edip, o günkü şöleni bir lezzet havasına döndürüp, hep birlikte afiyetle yiyorlar. Bugün biz de Zeyniler Konağı işletmemizde, kadın kooperatifi olarak, bilumum üretimlerimiz yanında, ananevi ve yöresel yemeğimiz olan Zeyniler Hınkalı’mızı coğrafi işaretli tescilli haliyle, hem koruma altına almış olduk hem de buradaki gönül veren Çalıkuşlarımıza, ekonomik anlamda bir katma değer sağlamış olduk.”
GIDA KATEGORİSİNDE COĞRAFİ İŞARET TESCİLİ ALAN İLK KADIN KOOPERATİFİ
Atalarından geriye kalan hınkal kesme aparatına gözü gibi bakan Makar, ‘Zeyniler Hınkalı’nı diğer mantı çeşitlerinden ayıran özelliğinin, 200 yıl önceki gibi hazırlanıp, pişirilmesi olduğuna dikkat çekerek, “Türkiye geneline baktığımızda, kadın kooperatiflerinin içinde, Coğrafi İşaret Tescil Belgesi alan 3’üncü kooperatif oluyoruz. Gıda kategorisinde de ilk kadın kooperatifi olarak yer alıyoruz. Umut ediyorum ki biz dünden bugüne ve yarınlara bu yansımayı aynı gururla aynı heyecanla, aynı umut ve aynı bereket içerisinde taşıyacağız. Bize miras bırakan atalarımıza burada minnettarlığımızı sunuyoruz. Mahreç, yapılan ürünün, bulunduğu bölgesindeki usulde ve gelenekte yapılmasını ifade ediyor. Ahıska’dan çıkan, 19’uncu yüzyıldan bugünümüze gelen ve hala aynı şekilde devam ettirilen ürünün işleyişi ve sunumunu ifade ediyor. Mahreç bu anlama geliyor” diye konuştu.
‘HINKAL YAPMAYI BİLMEYEN GELİN GELEMEZ’
Mahinur Özkaya Makar, Ahıska Türkleri için özel olan bu yemeğin önemini ise “Buraya gelin gelen Çalıkuşlarına ilk öğretilen, hınkal hamurunu yoğurması, oklavayla açılması ve kesilmesi öğretilir. ‘Hınkalı yapmayı bilmeyen gelin gelemez’ denir” sözleriyle ifade etti.